- 如果老卤水中加糖色 ， 最好是先将食材放入烧开的卤水中 ， 开大火使食材上色 ， 大火烧5~10分钟后再调色 。如果颜色比平时的成品颜色淡一点 。那么这个颜色正好 ， 因为我们还要考虑到成品出锅后的氧化 。如果颜色比平时的成品颜色淡很多 ， 这个时候就需要加入糖色来调色了 。加入的糖色也没有准确的比例了 ， 需要随时卤随时观察 ， 采取少量多次的方法上色 。
- 这里需要注意的一点就是：老卤水并不是每次都需要加入糖色 ， 糖色特别容易氧化发黑 ， 这是不争的事实 。但是糖色在卤水中的作用还很重要 ， 所以就要采取少量少用的办法 。在实际操作中可以通过加入冰糖、麦芽糖等调味品来给食材平缓上色 。只有等卤水颜色确实缺少了 ， 再使用少量糖色维持颜色 。
——以上就是关于本篇问答的全部回答 ， 希望能给小伙伴有参考作用 ， 一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。
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