糖色什么时候放卤水里，卤水糖色什么时候放是最好？ _糖色

糖色什么时候放卤水里

糖色的投放时间在食材７分熟以后。一般情况下，卤水中都有底色，在食材刚下锅的时候，不要急于加入糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况，如果卤肉颜色太浅，则适当加一点糖色，过１０来分钟再观察一下颜色，然后决定是否添加糖色。总之糖色的添加应遵循少量多次的添加原则，切不可一次加得太足，避免到最后卤肉颜色太深而无法改变。
窍门：卤肉时，火越大，上色越快。如果到卤肉熟透的时候，颜色还不理想，这时可以一次性多加一点糖色，开大火，让卤肉快速上色，只要达到理想的上色效果，立刻捞出卤肉。
卤水糖色什么时候放是最好？和肉类食材一起下锅即可，放的太晚会影响上色效果。
卤菜糖色什么时候放最好？卤荤菜也就是各种肉类，一般情况下，是在炒制时让糖上色，而素菜如果想让糖上色，如挂浆地瓜，是先炸地瓜块，再炒糖稀释后再倒入炸硬的地瓜块，翻炒均匀上色；
但如蒸菜类，如各种海鲜和蔬菜，是在蒸制后倒去多余汤汁，再用蒸鱼豉油、生抽、葱姜蒜蓉拌匀，最后和热油一起浇在菜肴上！
炒好的糖色可以直接加λ卤水中吗？属实没太看懂这题什么意思？题主是问的：炒好的糖色需要稳定后再倒入卤水中吗？还是炒好的糖色需不需要和食材一起加入卤水中？我也就想到这两点，下面就这两个问题，详细分享一下经验。

炒好的糖色需要稳定后再倒入卤水中吗？

炒后的糖色是不需要稳定的，是可以直接加入到卤水中的。我们在糖色炒到需要的颜色时会加入一定量的水，控制颜色进一步变深，这时再通过开火加热，慢熬两三分钟后颜色就会稳定，这才是真正意义上的糖色，是可以直接使用的，不需要另外再稳定。
这里有一点需要注意的是：如果我们炒好的糖色短时间用不掉的话，加入的水最好多一点。因为糖色的使用量并没有确切的比例，所以我们往往有时炒糖色会多炒出一些，特别是在炒量比较大的时候，如果加入的水太少，而糖色又不是一次性用掉，它的颜色会随着温度（短时间降不下去）还会慢慢加深，便会影响以后对糖色颜色的判断。如果糖色可以一次性使用完的话，不需要加入太多的水的，只需当时控制住颜色，立即倒入卤水卤水中即可，比如新起卤水的时候。