泡发干货 四大控制水温秘籍
家里在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前， 首先要做的是泡发 。 实际上泡发干货也是一门学问， 有好多技巧呢 。 现在就传授大家干货泡发控制水温的“秘籍” 。
一、冷水发
代表食品：木耳、银耳、腐竹 。
用热水泡木耳和银耳， 不仅不易充分发开， 口感还会绵软发黏， 其中不少营养成分都被溶解而损失掉了 。 用冷水发制木耳虽然需要的时间长些， 但吃起来鲜嫩脆爽 。
腐竹也最好用冷水慢慢泡发， 用沸水会使其破碎， 导致无法烹饪， 泡发时， 不妨在腐竹上面扣压一个盘子， 使腐竹能够完全地浸泡在水里， 这样不仅能够缩短泡发时间， 还会使腐竹泡发得均匀， 以保证最佳的口感 。
二、温水发
代表食品：香菇 。
干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分 。 尤其是鸟苷酸， 它的鲜味强度是普通味精的几十倍 。 泡干香菇的时候， 最好用20—35℃左右的温水， 这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨， 又能使鸟苷酸充分分解， 散发出鲜味来 。 另外， 浸泡的时间也别太长， 等菇盖全部软化， 就要立即捞起滤干 。
三、蒸汽发
代表食品：海带 。
海带含有褐藻胶、海藻酸， 这些物质不溶于水， 却都具有极强的吸水膨胀性能， 一经吸水， 海带表面就会出现黏稠胶体， 能阻止水进一步浸入， 因此海带很难泡透 。 同时海带中所含的碘质大部分在表面， 过久浸泡会使碘流失 。 因此， 最好的办法是干蒸 。 即把海带散开， 放在蒸笼里蒸半个小时， 再用水冲洗， 就既嫩又脆了 。 海带泡发好后， 食用时可加一点儿食醋， 使之更软脆 。
四、冷热交替发
代表食品：海参 。
【泡发干货】首先， 海参要用冷水浸泡约6个小时左右， 泡软后剪开海参的肚子， 去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后， 放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时， 反复两次， 捞出后用清水漂洗干净， 再用冰块“冰镇”一下， 能使肉质保持更好的鲜度 。 泡海参时切忌用盐， 否则不易发透， 还易变质 。
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