菜肴加醋好吸收 7款缺醋不成的美味菜
醋是百姓餐桌上常用的调味品， 具有开胃消食等功效 。 然而， 并不是所有的菜肴都适合加醋的， 哪几样菜加点醋最好呢？下面我们一起来看一下：
7款缺醋不成的美味菜肴
1、炒豆芽
豆芽中除含有丰富的维生素C之外， 还含有维生素（维生素食品）B1、B2及其他营养成分， 烹调时易被氧化而遭破坏， 放醋可以起到保护这些营养素的作用 。 另外， 醋对豆芽中的蛋白质（蛋白质食品）有明显的凝固作用， 能使豆芽增加脆度 。 因此， 炒豆芽宜放些醋 。
2、凉拌萝卜
萝卜汁液存在一种色素， 称为花青素， 是一类水溶性色素， 在酸性溶液中颜色偏红， 而在碱性环境中则呈紫蓝色 。 如凉拌萝卜时， 添加适当食醋， 不仅可起到消毒作用， 而且可使菜肴的色泽更鲜艳， 提高菜肴感官质量 。
3、烹饪新鲜辣椒
新鲜辣椒含有丰富的维生素A、C等成分， 并可开胃， 增强食欲 。 但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味 。 因此， 可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋， 辣味就不会那么重了 。 这是因为放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱， 除去大部分辣味 。
4、炖猪蹄
若在烧猪蹄时， 稍微加一些醋一起烹调， 就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化（消化食品）、吸收和利用 。 因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白（胶原蛋白食品）， 在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来， 并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙（钙食品）， 使营养价值增加 。
5、熬小鱼、炖排骨汤
动物的骨头里含有丰富的钙质， 但这些钙主要以化合物的形式存在， 在煮炖时不易溶出 。 在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋， 能促使骨头中的钙溶解出来， 利于人体吸收 。
6、藕片、土豆
切好的藕片或土豆， 很快就变成褐色 。 这是因为在多酚氧化酶的催化下， 藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化 。 而加点醋就能抑制氧化酶的活性， 使其不易变色 。
【菜肴加醋好吸收】7、炒紫甘蓝
紫甘蓝、茄子这类紫红色的菜肴富含花青素， 在酸性条件下呈现漂亮的红色， 若是条件偏碱性就会发蓝发黑 。 因此， 在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时， 放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳 。
蘸食法
用醋使菜肴营养保留更好、吸收得更好， 还可以试试“蘸食法” 。 比如大家可以把鸡翅、排骨等先白煮（在炖煮时也要放醋） 。 吃的时候， 把食物放在装着醋汁的小盘里泡一会儿再吃 。 又比如吃面食、馅食时， 也可以多蘸点醋吃 。 因为面食中的维生素B可以在醋的弱酸环境中存在更稳定， 更易于人体吸收 。
小贴士：
在炒油菜等绿叶蔬菜时最好就不要加醋了 。 这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁， 它们是结合在一起的 。 一旦加醋， 会造成绿叶菜脱镁， 使其发黄发蔫， 影响美观 。
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