教你如何做出好吃的煎饼
教你如何做出好吃的煎饼
原料
制作煎饼的原料可以采用各种粮食 ， 如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等 ， 也可以同时混合使用几种原料 。 在1980年代以前 ， 山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料 。 地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕 ， 玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄 ， 大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色 。 淄博一带煎饼有“红白”之分 ， “红煎饼”是用高粱摊制而成 ， “白煎饼”多用玉米摊制 。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡 ， 然后磨成糊状物 ， 俗称“煎饼糊子” 。 有些地方在磨制面糊前 ， 兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料） ， 俗称“对半子” ， “对半子”后磨出来的面糊容易摊制 ， 摊出的煎饼也柔软好吃 。 有些地方把地瓜干在磨制成面后 ， 要用水浸泡 ， 把地瓜面里的黑水浸出 。 山东传统是使用石磨来磨制面糊 ， 大磨用畜力来推 ， 小磨用人力来推 ， 普遍采用机磨 。 一般是头天晚上磨制面糊 ， 第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼 。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁 。 简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶 ， 用风箱鼓风 。 鏊子架设好后即可生火 。 农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾 。 生火与摊制煎饼往往是两个人合作 。 鏊子烧热后 ， 就可以摊制煎饼或滚制煎饼了 。
摊制
【教你如何做出好吃的煎饼】“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼 ， 如小麦、小米等原料的煎饼 。 摊制之前 ， 往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油 ， 既去掉了鏊子上的杂物 ， 也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离 。 用舀勺将面糊舀到鏊子上 ， 用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈 ， 如此将面糊推开成薄饼 。 再用筢子反复涂抹 ， 以使面糊分布均匀 。 煎饼很快就可烙熟 ， 需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下 。 煎饼的大小视鏊子而定 ， 一般直径在半米到80厘米之间 。 摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度 ， 水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来 。 摊煎饼非常讲究技术和火候 。
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