扒竹荪带底的做法
原料准备：水发竹荪700克 。 水发香菇300克， 火腿2片10克， 湿淀粉15克， 冬笋2片8克 。 精盐5克， 味精3克， 姜汁35克， 奶汤1500克， 大油200克 。
具体做法：
1、将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段， 洗净后用开水氽一下， 再用开水浸养着备用 。 水发香菇除留一枚形状完整者外， 皆以卧刀片成片备用 。
2、取九寸盘一个， 将锅垫放在上面， 中间放整香菇一枚， 上下各放一片刻成叶状的火腿片， 左右各放一片冬笋片 。 然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上， 再将香菇片放在竹荪上， 形成中间高、四周低， 再用一个九寸盘扣祝
3、炒锅置旺火上， 添入奶汤750克， 放入精盐2克、姜汁15克， 将锅垫放入汤中， 汤沸5分钟之后取出 。 重置锅于旺火上， 添大油150克， 油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克， 放入锅垫扒制 。
4、汤烧开， 移到小火收汁 。 待主料将汁吸收时， 再放入大油50克及味精， 随即将锅垫托出， 掀去盘子， 扣在扒盘中， 锅中余汁勾入湿淀粉， 搅匀淋在主料上就可以的了 。
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