很多人觉得在生活中醋的种类有很多 ， 比如超市里的醋有白醋、米醋和陈醋 ， 这三种醋的制作工艺有什么不同？三者之间的功能又有什么区别呢？
白醋、米醋和陈醋的区别？三种醋有什么用途
根据酿制原料和工艺条件不同 ， 目前市面上比较常见的有陈醋、米醋和白醋 。
陈醋、米醋、白醋在原料上区别
白醋的原料以糯米为主 ， 经处理后使糯米中的淀粉转化为糖 ， 再用酵母使其发酵成酒精 ， 然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸 。 由于色泽较浅 ， 白醋主要用于拌凉菜 ， 西餐烹饪中使用也较多 。
米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成 。 其制作工艺存在南北方差异 ， 南方的米醋大多带有甜味 ， 适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜 ， 北方米醋酸味较浓 ， 适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴 。
陈醋的原料和前期工艺与米醋相同 ， 但不同的是 ， 陈醋酿造时间至少在一年以上 ， 酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋 。 优质陈醋呈棕红或褐色 ， 黏稠度高 ， 带有浓郁的醋香 。 老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中 ， 如酸辣汤等 ， 也适合吃饺子时蘸食 。
陈醋、米醋、白醋的区别？
食醋由于酿制原料和工艺条件不同 ， 风味各异 ， 没有统一的分类方法 。 若按制醋工艺流程来分 ， 可分为酿造醋和人工合成醋 。 酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成） 。
米醋根据加工方法的不同 ， 可再分为熏醋、香醋、麸醋等 。 人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精） 。 醋以酿造醋为佳 ， 其中又以米醋为佳 。
酿造醋品种虽因选料和制法不同 ， 性质和特点略多于有差异 ， 但总的来说 ， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳 。 在使用时应注意清洁 。 存放在阴凉低温处 ， 防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味 。
若按原料处理方法分类 ， 粮食原料不经过蒸煮糊化处理 ， 直接用来制醋 ， 称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋 ， 称为熟料醋 。 若按制醋用糖化曲分类 ， 则有麸曲醋、老法曲醋之分 。 若按醋酸发酵方式分类 ， 则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分 。 若按食醋的颜色分类 ， 则有浓色醋、淡色醋、白醋之分 。 若按风味分类 ， 陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等 。
人工合成醋也称醋精 ， 用可食用的冰醋酸稀释而成 。 其醋味很大 ， 但无香味 。 冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用 ， 使用时应进行稀释 ， 一般规定冰醋酸含量不能超过3-4% 。 这种醋不含食醋中的各种营养素 ， 因此不容易发霉变质；但因没有营养作用 ， 只能调味 ， 所以 ， 若无特殊需要 ， 还是以吃食醋为好 。
选购食醋时 ， 应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色 。 食醋有红、白两种 ， 优质红醋要求为琥珀色或红棕色 。 优质白醋应无色透明 。 二是闻香味 。 优质醋具有酸味芳香 ， 没有其他气味 。 三是尝味道 。 优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味 。 此外 ， 优质醋应透明澄清 ， 浓度适当 ， 没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜 。 食醋从出厂时算起 ， 瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象 。
