现在大多数家庭中都是有冰箱的, 有些家庭甚至有两三个冰箱 。 在天气炎热的夏天, 冰箱的用处简直不要太多, 除了可以让蔬菜以及其他的一些食物保鲜, 还能冷冻一些冰棒和冷饮, 帮助人们解暑 。 没有了冰箱, 很多家庭都要浪费掉不少食物, 毕竟天气这么炎热, 食物不放进冰箱的话, 很快就会变质的 。 不过也不是所有的食物都可以放进冰箱里面的, 最近有传言说大米不能放进冰箱保存, 很容易被霉菌污染, 产生一些致癌物质, 吃了对身体健康有很大的危害, 容易诱发食道癌以及肝癌 。 大米我们常见的主食之一, 几乎每天都要吃到米饭, 如果大米放进冰箱真的会被霉菌污染的话, 那么事情可能就严重了 。 下面和一起来聊聊吧 。
大米到底应不应该放进冰箱里保存?真的会被黄曲霉毒素污染吗?
其实在夏天这个季节, 很多家庭都会选择将大米放入冰箱来保存, 避免大米生虫和发霉 。 其实这样做并没有错, 因为冰箱是一个低温的环境, 这样可以降低酶的活性, 同时也抑制了大米的正常“呼吸”, 这样就降低了大米的氧化反应, 让大米没有那么容易变质了 。
传言说大米放入冰箱之后, 容易产生一种叫做黄曲霉毒素的物质, 这种物质进入人体之后很容易诱发癌症的出现 。 事实上, 大米确实很容易被各种霉菌感染, 但是如果保存在冰箱里面的话, 霉菌的活动也会停止的, 包括黄曲霉素 。
从科学的角度来说, 霉菌在20摄氏度的环境下其实就已经开始大量减少了, 到了10摄氏度的话, 基本就会停止活动 。 而冰箱冷藏室里面的温度大概是3-5摄氏度, 在这个低温的环境中, 黄曲霉毒素是很难活动并且快速繁殖的, 因此想要污染大米也是不可能的事情 。
操作不当, 不如将大米常温保存
虽然大米放在冰箱里面保存是一个很好的做法, 但是有些人操作的方法不对, 这样反而更加不利于大米的保存, 如果是这样的话, 不如直接放在常温中来得好 。
正常保存大米方法
环境因素
大米经过长时间的贮藏后, 由于温度、水分等的影响, 大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化, 使大米失去原有的色、香、味, 营养成分和食用品质下降, 甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等) 。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素, 另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系 。 大米陈化速度与贮存时间成正比, 贮存时间愈长, 陈化愈重 。 水分大, 温度高, 加工精度差, 糠粉多, 大米陈化速度就快 。 不同类型的大米中糯米陈化最快, 粳米次之, 籼米较慢, 因此, 为保持大米的新鲜品质与食用可口性, 应注意减少贮存时间, 保持阴凉干燥 。 大米的储藏要在15℃以下的低温, 相对湿度在75%, 大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件 。
大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米, 前二者是有生命状态, 储藏期间较长, 后者无生命, 不宜长期储藏 。
大米仓库通常采用熏蒸的方法, 家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫 。 未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒, 不仅易发生劣变, 还会导致正常大米的劣变 。 储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构, 加强了淀粉分子间的氢键结合, 影响大米蒸煮时的膨润和软化 。 储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等 。 其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因, 如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等, 可导致稻米失去新米的清香, 产生不良的"陈米臭" 。 与新米相比, 陈米做的饭硬, 且黏度下降, 烹煮时间延长 。 而要抑制这些变化, 主要应考虑储藏条件 。
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