脆肚怎么炒，生炒猪肚怎么炒才脆嫩( 二 ) _怎么

撕掉内部油脂杂质，在把粘液清洗干净后，就要把猪肚内部多余油脂以及浅黄色杂质去除干净，一是为了保证口感，二是这些腥味很大，因此这一步是很重的。（如果内部浅黄色物质很难去除，最好用刀刮或者直接切掉）

【脆肚怎么炒，生炒猪肚怎么炒才脆嫩】③改刀腌制
要保持脆嫩就要用最短的时间炒出来，因此改刀时宜小不宜大，小块成熟快，时间短，改刀时不是整个猪肚都适合，一般生爆都是取用猪肚尖的部位，因为这里最嫩。生爆菜品的烹饪制作时间很短，不可能通过炒的时候入味，因此必须要提前腌制入味，炒的时候调味也只是增加菜肴表面的味道。

选用部位，这也是炒猪肚的秘诀，虽然是一个猪肚，但是肉质还是有一定区别的，猪肚尖是整个猪肚最嫩的部位，适合炒，而其他部分肉质较老，一般适合用来炖。（猪肚尖就是猪肚底部位置，颜色较白，而其他位置颜色偏灰暗）

改刀，猪肚不宜切太薄，也不宜切太厚，太薄吃了没有口感，太厚又难炒熟，一般把猪肚平放在砧板上，然后切成0.7cm左右的条状。（如果为了更加入味，可以在猪肚上打上花刀，这样在腌制或者炒时容易吸收味道）
腌制，这是大多数肉类食材，在炒制前必须经历的步骤，因为腌制不仅是为了去腥，也是为了增加嫩滑的口感，因为腌制时一般会加入盐、胡椒粉、料酒抓捏上劲，然后再放入生粉，让在猪肚表面形成一保护层。（腌制的时候要上劲后再放入干生粉，这样生粉能锁住已经吸收的盐分）

④大火爆炒
火候是这道菜的一大要点，很多人做出来猪肚没有脆嫩的口感，除了操作不当，最大的原因就是火候不够，因此在家中煤气灶上很难做出酒店那种脆嫩的感觉，猛火可以快速蒸发掉猪肚内水分，然后断生。

先要烧好锅，然后放入比炒菜稍微多一点的油，爆香料头，然后猪肚放入快速大火翻炒，一是去腥，二是断生。（烧好锅是在炒猪肚时不粘锅的诀窍，锅烧的冒烟，然后放入冷油滑锅倒出，再加入适量的油，也就是“热锅冷油”）
猪肚下入锅中后，大火翻炒20秒左右马上倒出备用。（这一步防止猪肚在锅中加热时候过长，产生胶质感，很难咬动）
然后把需要的配料先炒熟，炒断生后直接调味，放入猪肚翻炒均匀马上出锅装盘。（这一步全程要大火，动作要快，一气呵成）

⑤时间控制
最后一步往往也是最关键的一步，如果操作不当，就会前功尽弃。想要保持猪肚的脆嫩，对时间要求是很严格的，从下锅到出锅，不能超过2分钟，而分次炒，第一次猪肚炒的发白后再炒10秒倒出，第二次和配料一起炒，不能超过我30秒，因此开始到结束不会超过2分钟。
以上就是就是采用生爆的方法，使猪肚脆嫩的制作步骤以及需要注意的关键。
实践操作
生爆猪肚是一道成菜比较极端的美食，少一分不熟，多一分难嚼下咽，但是如果做好却又脆嫩爽口，另有一番风味，下面就通过实践来看看具体怎么操作。
～～【生爆猪肚尖】～～特点：味道咸鲜微辣，口感脆嫩爽口，鲜香四溢，清爽不油腻
第一步：准备食材
主料：猪肚1个
辅料：姜5g、蒜5g、小葱10g、干辣椒2g、红椒适量、面粉15g 。