乳酸链球菌素在食品中的作用,食品防腐剂成分中有哪些是抗菌肽，怎样发挥抗菌作用，为何可以加入食物中？ _生活知道

1、…有哪些是抗菌肽,怎样发挥抗菌作用,为何可以加入食物中?1.高活性：芬母多肽水溶性好，无免疫原性和毒副作用，做防腐剂使用时其添加量只需0.01%~0.5% 。
2.发酵来源：乳酸链球菌素是乳酸链球菌分泌的一种多肽，能抑制部分G+的生长。在肉制品及乳制品中解决变质的问题。
3.植物来源：防御素是广泛存在于植物体内的一类阳离子抗菌活性肽，具有广谱、高效的杀菌活性，能有效杀死G-、G+、某些真菌、螺旋体被膜病毒等微生物。
抗菌肽具有广谱抗菌活性，可以快速查杀靶标，并且其中很多是纯天然的肽，使它迅速成为潜在的治疗药物#抗菌肽的治疗范围为:革兰氏阴性细菌、革兰氏阳性细菌、真菌、寄生虫、肿瘤细胞等。目前，所有的常规抗生素都出现了相应的抗药性致病株系，致病菌的抗药性问题已经日益严重地威胁着人们的健康。寻找全新类型的抗生素是解决抗药性问题的一条有效途径。抗菌肽因为抗菌活性高，抗菌谱广，种类多，可供选择的范围广，靶菌株不易产生抗性突变等原因，而被认为将会在医药工业上有着广阔的应用前景。目前，已有多种多肽抗生素正在进行临床前的可行性研究，其中magainins已经进入三期临床试验阶段。一些多肽抗生素在医药研究中的进展情况。现在大多数临床试验是用于局部治疗，这种治疗应该是安全和有效的，因为一些毒性更强的多肽和脂多肽，如短杆菌肽S，多粘菌素B已被用于制造皮肤软膏。这些多肽也可用于那些常规抗生素和常规疗法无效的地方。利用粉剂的方法治疗肺部感染是一个很有前途的发展方向。口服药物可能会被用于治疗肠道感染，nisin正在进行抗螺旋杆菌的临床试验。至少有两个公司正在开发非肠道给药的治疗方法。抗菌肽要成为药物，目前还需要解决一些问题。首先是来源问题。由于昆虫抗菌肽的天然资源有限，化学合成和基因工程便成为获取抗菌肽的主要手段。化学合成肽类，成本较高。而通过基因工程，在微生物中直接表达抗菌肽基因，可能造成宿主微生物自杀而不能获得表达产物。以融合蛋白的形式表达抗菌肽基因，虽然可以克服这一缺点，但仍有表达产物少的问题。尽管来自青蛙皮肤的抗菌肽maganin类作为基因工程药物已进入临床II，III期实验，但人们认为，只有每克价格低于10美元，抗菌肽才可能商品化。因此，如何提高抗菌肽的生产效率，降低成本，是应用抗菌肽必须解决的问题。其次，与传统抗生素相比，昆虫抗菌肽的抗菌活性还不够理想。改造已有抗菌肽和设计新抗菌肽分子是创造高活力抗菌肽的有效途径。这就需要进一步研究抗菌肽结构与活性的关系和作用机理，为抗菌肽分子的改造和设计提供足够的理论依据。
四房我记得整上来之后还有哪些歌抗菌肽怎样的发挥的抗菌作用？辈分为何一加热食物中可以是防范的？
最好不骑的话，当然肯定他的抗拒，他发挥了抗菌的作用，因为他有一种的延展性的
我既成份中的有些是看清他，有些要发挥一个抗菌的作用

2、有谁知道在食品中一般防腐剂的添加量和占成本的百分比?目前主要使用的几种生物食品防腐剂
1、生物食品防腐剂――克霉王
生物食品防腐保鲜剂――克霉王，是采用多溶菌生物技术，把不能溶于水的植物防腐剂和易溶于水的植物防腐剂合而为一，使杀菌效果更广谱，更超越，更优质。它是以现有的生物提取物防腐剂为原料，根据其各自的单项抑菌作用，经过扩大菌母的特定工艺，研制出具有综合防霉杀菌、无毒无害的水剂复合型天然食物防腐保鲜剂。其杀菌能力广泛，效果很好，是食品防腐剂保鲜产品中的一种高科技广谱杀菌新产品。该产品为橙黄色液体，无毒副作用，无异味，细滑，易结晶，易溶于水。不影响食品口感和味道，并有保鲜作用。长期接触对皮肤没有刺激性和过敏反应。在食品保质期以后逐渐分解为碳水化合物，没有蓄积现象，具有营养价值。
克霉王的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受食品加热和光照的影响。在180℃加热30分钟不影响其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品。
克霉王作为饮品、酱制品、调味品、面食等产品的防腐保鲜剂，具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其杀灭霉菌的有效浓度为0.005－0.1%，一般常用量为0.01－0.02% 。抑制细菌的有效浓度为0.001－0.1% 。
在Ph值5以下的条件下，克霉王抑菌防腐效力对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍！对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍！
在果味和碳酸饮料中每100公斤添加80－100ml时，保质期为12个月。在果汁中每100公斤添加100－120ml时，保质期为14个月。在料酒中每100公斤添加50－80ml时，保质期为14个月。在果酒中每100公斤添加40－50ml时，保质期为26个月。克霉王脱色后在牛奶中使用，每100公斤添加150ml时，保质期为6－8个月。在啤酒中使用，每100公斤添加80－100ml时，保质期为14个月。
克霉王对渍酸菜类食品中极易产生的霉菌以及酸菜中产生的腐烂细菌有极强的抑制作用。每100公斤净菜添加50－80ml，能保持酸菜个个抱紧，不出粘丝，酸菜水清亮，一年内无腐臭，菜质酸味适中，香脆嫩爽。袋装酸菜每100公斤切好的酸菜只需添加30－40ml 。常温下，产品保质期为360天。酸菜无腐烂、变色、胀袋现象。
克霉王主要对生、熟肉制品中的细菌、霉菌、肉毒梭状杆菌有极强的抑制作用，并且不影响肉类、禽类制品的口感，并能提高肉质的嫩爽和香气。对于无论是灭活还是不灭活的发酵酱油，每100公斤添加克霉王100－150ml；大酱、辣酱、豆酱、番茄酱、苹果酱、豆沙馅等，每100公斤添加200－300ml 。均能使保质期达到360－400天。
克霉王对酿造醋、配制醋和其它保健醋制品中容易产生的霉菌、双芽菌有极强、高效地抑制作用。每100公斤添加本品100ml－120ml ，保质期为18个月。
克霉王对延长生面食和熟面食的保质期也有很好的作用。
克霉王能够抑制多种微生物的繁殖、生长，无毒无害，应用范围广泛，使用成本与现有的化学合成食品防腐剂相当，是全面替代的理想产品。
2、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织（FAL）、世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月我国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的” 。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。缺点是成本太高，每公斤1400元左右。
3、溶菌酶
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。每公斤约1000元。
4、壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质。脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。目前成本仍很高，每公斤约200元。
5、鱼精蛋白
鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。缺点是对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显，成本高。
6、蜂胶
蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。缺点是添加剂量大，使用成本高，产品发甜。
7、植物提取物
大蒜素：大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度(85℃下)进行。大蒜的最适作用pH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。缺点是不耐高温，在中性环境下失去抑菌作用，成本高。
芥菜提取物：其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对霉菌酵母力有强效，对格兰氏阴性菌也有效，芥末提取物制剂对防谷物害虫、防青果物污染也有效。
唐辛子提取物：它对酵母、霉菌等抗菌性强，与有机酸、氨基酸等组合应用，可扩大应用范围。
胡椒提取物：其水溶性提取物有抗菌作用，尤其抗格兰氏阴性菌，特别适合腌渍食品的防腐。抗菌成分以Allglicisothocganate为主。
辣椒提取物：抗菌有效成分是芳香烃基香辣油，将其制成天然精细制剂，利用其挥发产生的蒸气在表面形成保护膜有抗菌、防虫、保鲜效果，应用于盒餐调理菜肴，也可制成胶膜包装制剂贴于餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。
咖啡豆渣提取物：它有抗菌性，抗菌效果与安息香酸相当，抗菌有效成分为3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon 。咖啡芽组织液也有同样抗菌性。
莲茎提取物：它可抑制黑曲菌、青霉菌等生长，其抗菌性在冷冻干燥、室温到－20℃贮藏6个月以上及煮沸过程中亦不会失活。
【乳酸链球菌素在食品中的作用,食品防腐剂成分中有哪些是抗菌肽，怎样发挥抗菌作用，为何可以加入食物中？】甘草提取物：它用二氯甲烷与乙醇混合剂作溶剂抽提或用氯仿与乙醇混合作溶剂抽提甘草，除去溶剂后的抽提物对致食品腐败变质密切相关的大肠杆菌、金黄色或柠檬色葡萄球菌、枯草杆菌、绿脓杆菌等有强抑制作用，对霉菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。
萝卜提取物：它含有刺激味成分4－甲基－3－丁烯基异硫氰酸酯(M1B1)有抗真菌、细菌作用。
丝柏叶提取物：日本从丝柏叶中通过水蒸气蒸馏提取出日扁柏醇，该物质有很强的杀菌力，可作抗甲氧苯青霉素钠(新青霉等)金黄色葡萄球菌的杀菌剂，防止医院内金黄色葡萄球菌感染，也可作防霉剂及预防苹果腐烂。
茶叶提取物多酚：它对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、龋齿链球菌、毛霉菌、青霉菌、亦霉菌、啤酒酵母菌都有很好的抑制作用，还有对人体很好的生理效果，为理想的食品抗菌、防腐保存剂。
啤酒花树脂：其对唾液链球菌、金黄色葡萄球菌、巨大芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抗菌作用。
总之，随着人类的进步，人们对人体健康寄予更高的期望值，对食品的安全标准要求越来越高，食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一，也将越来越引起人们的关注，其安全标准也将越来越高。
一般而言，占到1%到6% 。

3、各种添加剂的代表性物质和它的作用中文名称：添加剂
英文名称：additive
定义：添加到润滑剂中以提高某些原有特性或获得新特性的物质。
所属学科：机械工程（一级学科）；摩擦学（二级学科）；润滑（三级学科）
添加剂的分类有：饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混凝土添加剂、新型化学添加剂。
以下为关于食品添加剂：
目前我国食品添加剂有23个类别， 2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
（一）抗氧化剂
1．抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE 。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO- 。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2．几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很?。?较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
（二）漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成食品添加剂亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
（三）着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
（四）护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。
1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2．发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
（五）酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶――来自未成熟的木瓜的胶乳中提?。灰约坝擅浊埂⒖莶菅挎吒司人频玫牡鞍酌福沪?淀粉酶――多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶――我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
（六）增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水， 210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。
近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
（七）防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
（八）甜味剂
是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：
（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4 ， 4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
其他
此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1．糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2．环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。
此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨含食品添加剂的糖果
基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。
4．乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。
5．糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。
6．甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。
常用食品添加剂
（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂――常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂――与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂――常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂――可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂――可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂――部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂――常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂――部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂――过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg 。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料――香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

4、肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用　?。?）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规定，单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5 g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3 g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸钾熟肉制品0.075 g/kg，肉灌肠类1.5 g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0 g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg 。
?。?）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）使用0.2 g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2 g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类0.2 g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1 g/kg 。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3 g/kg，肉灌肠类0.3 g/kg，发酵肉制品类0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2 g/kg，酱卤肉制品类0.2 g/kg，熏、烧、烤肉类0.2 g/kg，油炸肉类0.2 ，西式火腿类0.2 g/kg ，肉灌肠类0.2 g/kg ，发酵肉制品类0.2 g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3 g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2 g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5 g/kg 。
?。?）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规定的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；决明胶在肉灌肠类中1.5 g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、肉灌肠类0.5 g/kg；壳聚糖类肉灌肠类6.0 g/kg；亚麻籽胶熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0 g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0 g/kg，肉灌肠类3.0 g/kg 。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg 。
4）发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15，以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg，肉罐头类0.15 以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类0.15 以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg 。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。
可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015 g/kg，红花黄腌腊肉制品类0.5 g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需要适量使用，花生衣红肉灌肠类0.4 g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品0.1g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品0.5 g/kg；，胭脂树橙肉灌肠类0.025 g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌肠0.015 g/kg ，动物肠类0.05 g/kg 。
?。?）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。
?。?）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。
1、防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。
2、抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。
3、品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。
4、发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。
5、调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。
6、其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。

5、为什么食品中要添加钠防腐剂按来源可分为合成类化学防腐剂和天然防腐剂,化学防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等。化学防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》中的规定限量添加，不能超标使用。
天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，而多肽可在机体内降解为各种氨基酸。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。
防腐剂是否安全的问题，不能一概而论。因为防腐剂是添加剂的一种，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。现在世界上使用化学品作为添加剂一般都比较谨慎。对其品种和添加剂的量上均有选择和限制，有的甚至对添加剂的对象也有规定。现在允许使用的添加剂都经过认真的动物试验，并规定了安全范围。
目前，国际上允许使用的防腐剂品种有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等。过去曾用过现在已禁止使用的有硼酸、甲醛、水杨酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
我国规定可以使用的防腐剂有两种，一种是苯甲酸及苯甲酸钠，另一种是山梨酸和山梨酸钾。使用范围仅限于酱油、醋、果酱灯、果汁类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。国家还根据不同的食品分别规定了最大使用量。如酱油、醋、果酱中的添加量为千分之一在汽酒、汽水中只能添加万分之二。其它食品中添加量均在这两上范围之间。
此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主查作为发色剂，但也有防腐剂容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺。
现在很多工厂化食品都宣称不加任何防腐剂，其实是不相信的，那又是添加了什么呢？
我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。
苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。下转中缝
山梨酸、山梨酸钾-除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。
丙酸钙、丙酸钠-用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯-用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸-用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠-用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳-用于碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素-用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
过氧化氢-用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干
食品中的防腐剂带有一定的副效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。
钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200（女）-4170（男）mmol,约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50% ，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10% 。
主要生理作用
1、钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于水的代谢，保证体内水的平衡，调节体内水分与渗透压。
2、维持体内酸和碱的平衡。
3、是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。
4、钠对ATP的生产和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，此外，糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。
5、维持血压正常。
6、增强神经肌肉兴奋性。
需要人群
高温、重体力劳动、经常出汗的人需要注意补充钠。