豆腐脑劲道的绝招,怎样才能把豆腐做的劲道韧性？ _生活知道

1、怎样才能把豆腐做的劲道韧性?【豆腐脑劲道的绝招,怎样才能把豆腐做的劲道韧性？】（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。
浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。
浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。
但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，
而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。
实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。
采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，
另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，
由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。
一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，
其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；
反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。
根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min 。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，
使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，
不同产品施加的压力各不相同。
豆腐做的成功与否最重要的就两点：一是豆子要好，二是凝固豆腐的分寸要掌握好。我们先准备1斤干黄豆， 8斤水，和少量白醋，干黄豆洗净，用水泡发，一般都是头一天晚上泡，第二天做。
豆子泡好之后，放到豆浆机或者料理机，以黄豆和水1比8的比例打成豆浆，豆浆打好之后用过滤筛过滤掉渣子，然后将豆浆倒到锅里面熬，一边熬一边搅，防止豆浆糊锅，那样做出的豆腐就不好看了。豆浆煮开后再煮8至10分钟，并撇去浮沫，倒到一个干净的盆里面。
煮好的豆浆晾5分钟左右，然后将白醋倒到豆浆里面，边倒边慢慢的搅拌，白醋要少量多次的倒，这样才能做出Q弹筋道的豆腐，倒进白醋之后，把豆腐静止半个小时。然后把嫩豆腐舀到纱布里面，放到模具里面，喜欢吃嫩一点的就压的重物轻一点，时间短一点，喜欢吃老一点的就压的重一点，时间长一点。纱布揭开之后就是豆腐成品了，根据自己喜好烹饪就可以了

2、为什么做出来的豆腐脑不筋道呢?豆腐脑做好后不筋道的原因有三。一是豆子与水的比例没调好，比例在1：10即可。二是点豆腐脑时豆浆的温度没掌握好， 85—90度之间最好。三是点豆腐脑用的内脂豆腐凝固剂的比例不对。1斤热豆浆放5—8克凝固剂即可，凝固剂用少许清水先溶解开，再缓缓的倒入豆浆中，倒的时候要用手勺不停的搅动豆浆哦！

3、豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎呢?豆腐脑怎样做才能细嫩爽滑？今天我请教了我从业30多的父亲请他指点一下来讲一讲豆腐脑细嫩爽滑的诀窍吧！
豆腐脑是我国著名的小吃，口感鲜嫩爽滑、营养丰富深受广大食客们的喜爱，早上来到小吃摊来上一碗豆腐脑几根油条那美味不言而喻。
豆腐脑的南北文化差异很大，我是北方人，我们这里吃咸口，一般吃豆腐脑的时候我们这边要淋上骨头汤或者醋搭配一些腌制好的韭菜花，但是南方吃豆腐脑一般都是吃甜口的。
我的父母从事餐饮行业30多年，记得我和弟弟小的时候他们还在做小吃摊的生意，有一次刚过了卖饭的时间点，他们临时有些事情出去，留下我和孪生弟弟守着小摊，这个时候刚好来了一个穿着非常鲜丽的一位妇女，问我们要了一碗豆腐脑由于不知道她是南方人直接就给她淋上了骨头汤，她吃了一口就用很奇怪的语气说咸的？我们瞬间就明白了这是南方人，我弟弟就马上回复她说我们这里就是这样的做法，您是南方人吧？我马上给您换一碗。她说不用，只不过是第一次吃到咸味的豆腐脑感觉比较好奇罢了，她说：我们那边吃豆腐脑都是直接放白糖来吃的，后来就跟我们聊了很久她们那边的饮食。
当时我还想豆腐脑啥也不放就放些白糖到底啥味呢？出于好奇心我就试了试，我的感觉有点想冰淇淋，清香爽口，甘甜爽滑，别是一番风味。那是我第一次“真正了解”南北方豆腐脑的文化差异。
【豆腐脑】
【食材】：黄豆150克、
【调料】：内酯3.5克
——【制作方法】——
步骤1：黄豆提前用清水泡上8个小时左右，然后捞出再用清水冲洗两遍，冲洗干净的黄豆放入榨汁机里面，然后再加入1500毫升的清水榨成豆浆（这里要注意黄豆必须要泡够时间）
步骤2：准备一个大点的空碗，再来一块纱布，把纱布放在碗上面把豆浆倒进去，然后收起纱布用力把剩余的豆浆用力挤出来，剩下豆渣（倒入豆浆的时候要慢一点防止豆浆溢出，剩下的豆渣是可以吃的）
要适当减少水的配比或增加内脂的配比，豆腐脑才能更筋道，比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆，用内酯2到3克进行配比。
将黄豆泡发后倒入豆浆机打成豆浆，如果想要韧性就不要过滤掉豆渣；接着开火煮熟；在豆浆温热时加入内酯，放至凝固即可。
三克琼脂，用一点点温水化开，再冲进去八十摄氏度的豆浆，撇去浮沫焖10分钟
可以尝试一下
豆浆的浓度为，黄豆和水=1比15，放入豆浆机打好，豆浆煮开后，把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆。

4、怎样做豆腐脑嫩滑有劲道不易碎?要适当减少水的配比或增加内脂的配比,豆腐脑才能更筋道,比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆,用内酯2到3克进行配比.一般七到八分钟豆腐脑就成型了,是很嫩滑且不易碎,但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的,如果担心时…
豆腐脑制作窍门和配方
配方;豆腐脑的配方一般是称100克干的小黄豆，用清水泡一夜之后再放到纱布中把水分滤掉，然后在豆浆机中加入1000毫升的清水，把泡好的黄豆放进去开启做豆浆的功能，要注意的是，做好的豆浆需要用滤网过滤两次。
窍门：把豆浆倒入锅中再加热一下，看到锅边是开始动，接下来会出现冒泡的现象，温度够了之后关火，然后再把两克葡萄糖内脂放到冷水中，化开之后再把它倒入豆浆中搅拌，最后盖上盖子。15分钟之后再把凝固好的豆浆舀出来放到碗里，再把准备好的虾皮、榨菜葱花、生抽和紫菜沟放入凝固好的豆浆中即可食用。

5、豆腐脑不出水的绝招豆腐脑出水原因 , 注意这几点 , 保证能够做出不出水的豆腐脑
1. 豆浆浓度可能不够
2. 点豆腐的东西稍放多点，
用石膏点硬实点，口感差点
用卤水点便宜，口感好，量不太好掌握
用内脂（商品名：豆腐王）点简单，但放多了就味道发酸
3. 打磨豆浆的时候水和豆子的比例没有调好。
豆浆浓度保持在1:8左右，最好浓一些.
内酯粉保持在1L豆浆6-8克
4. 选豆子也很重要，要选当年产的，
黑牙成椭圆的，这样的豆子出浆率高。
5. 还有豆腐脑放久了就会出水的 , 最好吃新鲜的.
豆腐脑出水原因 , 注意这几点 , 保证能够做出不出水的豆腐脑：
1. 豆浆浓度可能不够
2. 点豆腐的东西稍放多点，用石膏点硬实点，口感差点；用卤水点便宜，口感好，量不太好掌握；用内脂（商品名：豆腐王）点简单，但放多了就味道发酸。
3. 打磨豆浆的时候水和豆子的比例没有调好。豆浆浓度保持在1:8左右，最好浓一些。内酯粉保持在1L豆浆6-8克。
4. 选豆子也很重要，要选当年产的、黑牙、成椭圆的豆子，这样的豆子出浆率高。