1、四川麻辣香肠的配方是什么?正宗川味香肠作料配方
选肉:农猪前腿夹子肉
选肉:麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些,吃起来香,不会那么柴 。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油),剩下的肥瘦肉机器绞成大片 , 瘦肥肉比例大概8:2–3:7(喜瘦选前 , 喜油大吃起来香的选后),把绞好的肥瘦肉搅均匀 。
配料:四川麻辣香肠不要加糖,加五香粉
配料:10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两 , 花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、五香.根据喜好还可以加点芝麻香油 。
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腌制:配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内 。
关于灌制:
肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快 , 口感太柴也不好吃,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。关于烟熏:在四川,晾干的香肠不熏就缺个香味 , 我不知道其他地方有没有这个习惯,反正在四川,香肠晾干后家家户户都要熏,用新鲜柏树枝点燃 , 把明火扑熄剩星火点点,这时新鲜柏树枝还有一些水分 , 就会起很大的烟 , 用那个烟熏出来的香肠腊肉,味道简直……熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成,放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸,水开再蒸十五分钟就可以啦 。这里要提到一点 , 为什么香肠蒸好用刀一切就散了?有的是因为灌的时候肉没灌紧,如果灌的够紧,香肠蒸好放到凉透再切,一刀一片绝对不散 。
晾晒
【四川麻辣香肠配料秘方,四川麻辣香肠的配方是什么?】用针扎孔
风干:在出太阳或晴天起风时风干,直到香肠表面起折纹颜色变深时即可烟熏 。
全封闭只开一个拳头大的通气口
烟熏:烟熏需要注意封闭前,灶内的底火要汪、温度40-60度以内 。过程中多观察明火,起明火时用锯木灰和柏树丫压灭 。烟熏时间约8-12小时,技术好只需4-6H,看颜色深度为准 。
2、川味麻辣香肠的配方是什么?川味麻辣香肠配料是肠,肉,二锅头,盐 , 花椒 , 粗辣椒面,胡椒粉、鸡精、五香 。
川味麻辣香肠配料比例按10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两,花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、五香,肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细 , 香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感太柴也不好吃,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。
选肉说明,麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些 , 吃起来香,不会那么柴 。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油),剩下的肥瘦肉机器绞成大片 , 瘦肥肉比例大概8比2或3:7喜瘦选前,喜油大吃起来香的选后,把绞好的肥瘦肉搅均匀腌制30分钟就可以装肠了 。
![四川麻辣香肠配料秘方,四川麻辣香肠的配方是什么?](http://img.yunnanlong.com/240427/1451553617-1.jpg)
3、四川麻辣香肠的做法配方窍门四川麻辣香肠的做法配方窍门:
所需食材:
前夹肉10斤、肠衣、高度白酒、辣椒160克(辣椒50克)、盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克、80度的热水适量
制作步骤:
第一步:买回来的肠衣放入清水中,充分清洗干净;然后把肠衣捞出来,放入碗中,加入适量高度白酒充分浸泡2小时,以便去除肠衣的腥味 。
第二步:买回来的猪肉用温水擦干净,切去猪皮后切成半厘米的片,再改刀切成条备用 。
第三步:辣椒50克,再准备超辣椒110克,然后把锅烧热,再把辣椒一起下入锅中 , 炒香炒脆,炒好后放凉备用 。
第四步:40红椒放入料理机中打成粉,然后倒出来,用密漏过滤一下备用;炒好的辣椒也放入料理机中,打成细腻的辣椒粉 , 并过筛一下备用 。
第五步:往切好的猪肉里面加入盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克 , 然后下手充分拌匀,拌好后盖上保鲜膜静置2小时使其充分入味;最后把腌制好的肉再次充分拌匀即可 。
第六步:把肉装进灌香肠的筒中,并排尽空气;接着把一整根肠衣套在筒口,前端留下少许 , 用绳子打好结;然后把肉灌进肠衣中,边灌边把香肠盘成圈,同时用手把灌好的香肠捏一捏排气 。
第七步:灌好的香肠根据自己喜欢的长度分成小段,并打好结扎紧,这样便于随吃随?。蛔詈笥谜朐诔σ律厦嬖闲】祝员闩啪】掌?让晒出来的香肠更紧实;为了方便晾晒,可以用绳子扎在香肠上,做几个小扣子备用 。
第八步:大盆中倒入80度的热水适量,然后把灌好的香肠放入热水中来烫一下,再拎起来沥干水分 。
第九步:把烫好的香肠挂到竹竿上晾晒即可 。
制作关键点:
1.灌香肠的猪肉不能用水浸泡,温水擦干净即可,不然灌好的香肠容易发酸 。
2.灌香肠前一定要看好天气预报,选择气温比较低的时候灌 , 如果气温高 , 容易发酸 。
3.最好两个人配合操作 , 灌好的香肠一定要注意排气,不然蒸出来切开容易碎 。
香肠的川味做法,做好后麻辣又鲜香,如果你也喜欢吃香肠,可以来尝试一下这个口味哦!
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4、四川麻辣肠灌肠的配方有吗【四川麻辣灌肠的做法步骤】
用材:猪前夹、后座肉各一半5000克
辅料:
盐 130克、辣椒粉 50克、花椒粉 30克、白糖 50克、十三香 5克、红曲粉 3克、
高度白酒 110毫升、洗净的肠衣、粗棉线 。
步骤:
新鲜猪肉去皮 。
肉切成细条,特别是肥肉更是要切细薄条 。
调料,花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、盐 。
调料 。
依次放入调料 。
拌匀 。
继续抓捏、充分拌匀!让作料入味 , 腌制3-4小时 。
肠衣泡水十五分钟 , 水冲洗干净备用 。
工具固定好 。
套上挤去水的肠衣,肠衣顶端打个结,绞肉机漏斗中放上肉 , 轻松转动轴把,肉就会顺着轴承到肠衣中 。
继续转动轴把,边弄边挤压,手法轻柔免得撑破了肠衣 。
最后平摊好,挤均匀系上棉线,竹牙签扎小孔排空气 。
平铺继续晾晒 , 二到三天,即可挂起来 。
阳台上风干半个月就可以了 。
【注意事项】
灌肠里一定要有肥肉的 , 但是不要太多,因为瘦肉晒制过程中,慢慢脱水,肥肉不会,肥肉放得太多,到可以吃的时候就会发现好像没有瘦肉了 。
如果家里没有这样的机器,就找个大线卷的的线芯,或者是只要是一头粗一头细 , 能套上肠衣的就行 , 没有硬性要求,越是纯手工的越好吃,手抓一把肉塞进桶里,然后用筷子使劲捅就行了 。
灌肠过程中如果肠衣里有积气,就用针或牙签扎一下。
肠不要灌得太松了,太松了风干中肠型不好看,瘪瘪的 。
猪肉切条或薄片拌匀配料后得充分搅拌,然后腌制几小时再灌制,灌入肠衣中,边灌边挤出空气,适中的段长度系绳,第一天制的香肠不要挂,将香肠在木板上晾晒1一2天后,再挂在通风处 , 一般来说按这个步骤做应该切不散,祝你成功!
四川麻辣香肠的做法
食材用料:猪腿肉 十斤、辣椒 三两 。
步骤:
把小肠清洗干净 , 用筷子把多的脂肪刮掉 。
再用水装进去看小肠有没有坏掉 。再放盐去清洗
准备好猪腿肉切成片儿 。
准备好一个矿泉水瓶盖子 。把多余的部分剪掉,只要头上那个圆圈 。
把肉切成片 , 放好调料 。姜蒜辣椒,花椒,胡椒粉,白糖 , 料酒,八角 。
盐味精鸡精把它搅拌好
正在装香肠 , 装好一截就用绑带扣紧(也可以用线)用针扎几下
装香肠
这是装好的啦
在放竹竿上把水吹干在晒一下太阳
美味的香肠就做好啦漂亮吧
用烟熏一下,几天就可以吃了这是熏好做好的 。
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5、四川麻辣香肠调料配方香肠从小就爱吃,尤其是麻辣味的 。往年一直都是妈妈亲手制作,做出来的味道非常好 。今年自己做 。
腌、麻辣约三天
主料
猪后腿肉5000g
肠衣8米
辅料
精盐120g
白酒150g
姜汁30g
辣椒面80g
花椒面30g
白糖35g
鸡精15g
川味麻辣香肠的做法步骤
1.备好食材:干辣椒、干花椒、盐和肠衣
2.肉去皮洗净
3.肠衣清洗几遍后,再灌水进去将肠内冲洗干净,也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
4.花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的
5.将洗净的肉切成小条,然后放入调料:精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g(喜欢五香味的可以放点五香粉)
6.带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
7.拌匀后备用
8.将洗净的肠衣末端打个结
9.再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中(如果没有灌肠机 , 可以用饮料瓶口来灌制)
10.把拌好调料的肉放进绞肉机里
11.再把肉摇进肠衣里
12.用手把肉挤压捏紧(不要太用劲,否则肠衣容易挤破),边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空
13.灌好一节后,用绵线打结系好
14.一节就灌好了
15.全部灌好后,挂在阳台内 , 晾晒大概半个月左右 , 香肠表面起褶,用手捏上去比较干硬,但还有些弹性即可,不能太干太硬 , 脱水太多吃起来会太硬,太柴,影响口感
16.将做好的香肠洗净后,放入蒸锅中蒸制20分钟左
17.蒸熟后取出,放至不烫手时便可切片装盘
18.最好趁热食用,这样会更香更鲜 , 麻辣味十足哦!
小窍门&温馨提示
1、香肠不能灌太瘦,建议最好是3分肥7分瘦,这样吃起来比较鲜香适口;如果太瘦吃起来会比较干硬,影响口感
2、放调料时,可以根据自己喜欢的口味来调制,如果喜欢偏甜的可以多放点糖,不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒
3、在灌制的时候给香肠扎眼,是为了能排除里面的空气 , 这样灌出的香肠比较结实,没有空隙
4、灌好的香肠最好晾晒在阳台内,或悬挂于室内通风处风干,避免太阳直射
5、香肠风干后放于食品袋中密封好,存放到冰箱冷冻室,可以保存半年时间
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