淀粉有分很多种，如，玉米淀粉、红薯淀粉，小麦淀粉、红薯淀粉等等，作用也各不相同，下面来聊一下我们最常用的两种淀粉吧 。
1.第一种，玉米淀粉，它吸水性强，适合做油炸类菜肴的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不紧口感焦脆，还不容易回软，价格也便宜，缺点是沉淀快 。如果你想做干炸带鱼，脆皮鸡，或者是腌制肉类等就选它吧 。
【淀粉勾芡后为什么会变稀】2.土豆淀粉，吸水性比较强，黏性大，糊化后透明度比较好，沉淀也慢 。比较适合做菜或者做汤的时候，勾芡使用 。可以使汤汁均匀的裹住原料，使汤羹粘稠增加口感，不紧可以起到保温和入味的作用，而且还可以让菜肴看上去晶莹剔透，非常美观，如果你要做一些滑炒菜类如：龙井虾仁，小炒皇，水晶卷等菜肴，那么就选土豆淀粉吧 。
你好，很高兴能回答你的问题，我是吃货小丸子 。我觉得我们先要了解什么是勾芡？现在我为大家分享一些知识希望能帮到你 。
什么是勾芡？
一、勾芡的简介：
勾芡是一种我国传统的烹饪技法，多用于熘、滑、炒等菜肴的烹调之中 。
二、勾芡的定义：
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
三、勾芡用什么粉：
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
1.绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用，由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，特点是粘性足，吸水性小，色泽白而有光泽 。
2.马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，但吸水性差 。
3.小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
4.甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，此外还有玉米淀粉，菱、藕粉，孛荠淀粉 。
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