凡是外面挂糊的原料， 在下油锅炸时， 多使用旺火下锅中火炸制， 逐渐加油的方法， 效果较好 。 因为炸制时如果用旺火， 原料会立即变焦， 形成外焦里生 。
烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？
烹调中的火力认识
旺火烹调：
适用于爆、炒、涮的菜肴， 一般用旺火烹调的菜肴， 主料多以脆、嫩为主， 如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚焯水时， 必须沸入沸出， 这样水爆肚才会脆嫩 。 如果不是用旺火， 火力不足， 锅中水沸不了， 主料不能及时收缩， 就会将主料煮老 。 再如葱爆羊肉， 首先是切肉要切好， 要将肉切成薄片；其次一定要用旺火， 油要烧热 。 炒锅置旺火上， 下油烧至冒油烟， 再下肉炒至变色， 立即下葱和调料翻炒片刻， 见葱变色立即出锅 。 也是要旺火速成， 否则就会造成菜肴水多或嚼不动 。
中火烹调：
适用于炸制菜， 凡是外面挂糊的原料， 在下油锅炸时， 多使用旺火下锅中火炸制， 逐渐加油的方法， 效果较好 。 因为炸制时如果用旺火， 原料会立即变焦， 形成外焦里生 。 如果用小火， 原料下锅后会出现脱糊现象 。 如香酥鸡， 则是采取旺火时将原料下锅， 炸出一层较硬的外壳， 再移入中火炸至酥脆 。
小火烹调：
【烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？】例如清炖牛肉， 是以小火烧煮的 。 烹制前先把牛肉切成方形块， 用沸水焯一下， 清除血沫和杂质 。 这时牛肉的纤维是收缩阶段， 要移中火， 加入辅料， 烧煮片刻， 再移小火上， 通过小火烧煮， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。 当牛肉快熟时， 再放入调料炖煮至熟， 这样做出来的清炖牛肉， 色香味形俱佳 。 如果用旺火烧煮， 牛肉就会出现外形不整齐现象 。
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