炒出美味又有营养的菜的烹调技巧
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少 ， 炒的时间越长 ， 营养素损失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物时 ， 维生素B1损失60% ， 维生素B2损失90%以上 。 特别燃烧油温高达355摄氏度左右 ， 更易发生脂肪变性 ， 产生有毒物质 。
要炒出美味可口又有营养的菜 ， 其烹调过程是很有讲究的 。
首先蔬菜买回家不要马上整理
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理 。 然而 ， 卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的 ， 它们的的营养物质仍然在向食用部分 ， 如叶球、笋、豆粒运输 ， 保留它们有利于保存蔬菜的营养物质 。 整理以后 ， 营养容易丢失 ， 菜的品质下降 。 因此 ， 不打算马上烧的蔬菜不要立即整理 。
【炒出美味又有营养的菜的烹调技巧】其次不要“先切后洗”
对于许多蔬菜来说 ， 人们习惯于先切后清洗 。 其实 ， 这样做实在不妥 。 因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失 ， 使蔬菜的营养价值降低 。
正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后 ， 再用刀切成片、丝或块 ， 随即下锅 。 至于菜花 ， 洗净后 ， 只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可 ， 不必用刀切 。 因为刀切时 ， 肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了 。 当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开 。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了 ， 要么不烧油锅 ， 一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。 其实 ， 这样做是有害的 。 炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下 ， 这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声 ， 避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少 ， 炒的时间越长 ， 营养素损失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物时 ， 维生素B1损失60% ， 维生素B2损失90%以上 。 特别燃烧油温高达355摄氏度左右 ， 更易发生脂肪变性 ， 产生有毒物质 。
最后食盐和味精要出锅时再放 。 炒蔬菜时 ， 应等到出锅时再放入食盐和味精 。 因为蔬菜内含有水量多在90%以上 ， 放入食盐后 ， 菜体的水分便向外渗透 ， 导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡 ， 使汤汁浓厚 ， 淀粉糊包围着蔬菜 ， 有保护维生素C的作用 。 同理 ， 挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊 ， 避免食物直接与热油接触 ， 从而减少蛋白质的变性和维生素的损失 。 勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的 。
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