煨汤火候的要诀是大火烧沸， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又浓醇 。
煲汤搭配要适宜-煲汤需要注意什么？
煲汤需要注意什么？
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。 用于制汤的原料， 通常为动物性原料， 如鸡肉、猪骨、火腿、板鸭、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、鱼类等 。 采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少 。 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物， 是汤鲜味的主要来源 。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀， 鱼吃跳”的时鲜 。 现在所说的鲜， 是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时， 此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道也最好 。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土， 经过高温烧制而成 。 其通气性、吸附性好， 还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。 煨制鲜汤时， 瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料， 相对平衡的环境温度， 有利于水分子与食物的相互渗透， 这种相互渗透的时间维持得越长， 鲜香成分溶出得越多， 汤的滋味鲜醇， 食品质地越酥烂 。
应该加多少水？
这可是煲汤的关键 。 研究发现， 原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤， 汤的色泽、香气、味道大有不同， 结果以1∶1.5时最佳 。 对汤的营养成分进行测定， 此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高， 甚至高于用水较少时 。 这是因为水的加入量过少， 原料不能被完全浸没， 影响了汤中营养成分的浓度 。 随着加水量的增加， 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。 但是， 汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高 。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式， 使营养素起到互补作用， 即餐桌上的黄金搭配 。 如海带炖肉汤， 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应， 这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。 为使汤的口味纯正， 一般不用多种动物食品同煨 。
注意调味用料投放顺序， 特别注意熬汤时不宜先放盐 。 因盐会使原料中水分排出， 蛋白质凝固， 鲜味不足 。 通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏， 而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃ 。 故在汤中加蔬菜应随放随吃， 以减少维生素C破坏 。 汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品， 使其别具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影响汤的原味 。
喝汤时间有讲究
“饭前喝汤， 苗条健康”；“饭后喝汤， 越喝越胖”， 这有一定的道理 。 吃饭前， 先喝汤， 等于给胃肠加润滑剂， 中途不时喝点汤水， 有助食物稀释和搅拌， 有益于胃肠对食物的吸收和消化 。 同时， 吃饭前先喝汤， 让胃部分充盈， 可减少主食的摄入， 避免过多摄入能量 。 而饭后喝汤， 容易引起营养过剩 。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂， 又是传热的介质 。 水温的变化、用量的多少， 对汤的风味有着直接的影响 。 用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍， 同时应使食品与冷水一起受热， 即不直接用沸水煨汤， 也不中途加冷水， 以使食品的营养物质缓慢地溢出， 最终达到汤色清澈的效果 。
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