在调制火锅汤料时， 如果口味要求不是太辣， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香， 而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味， 再捞出撒入火锅中 。
麻辣火锅底料的做法-清汤火锅底料的做法
火锅底料的做法
火锅底料的炒制
原料：
菜油500克， 牛油300克， 郫县豆瓣300克， 干辣椒350克， 生姜20克， 大蒜40克， 大葱60克， 冰糖30克， 醪糟汁100克， 八角20克， 三奈10克， 桂皮10克， 小茴10克， 草果5克， 紫草5克， 香叶2克， 香草2克， 公丁香1克 。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后， 捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上， 炙锅后倒入菜油烧热， 放入牛油熬化， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒， 转用小火慢慢炒约1～15小时， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等， 继续用小火炒约15～20分钟， 至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底料 。
火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克， 牛棒子骨300克， 鸡爪骨100克， 生姜10克， 大葱30克， 料酒20克， 鸡精30克， 味精15克 。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水， 捞出放入清水锅中， 加入生姜、大葱、料酒， 用大火烧开后， 转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用， 即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克， 这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了 。
麻辣火锅底料的做法
1、配料：
牛油3斤， 色拉油2斤， 豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑海椒1.5斤， 生姜1两， 大蒜1两， 花椒1.5两， 豆豉15克， 宜宾碎米牙菜15克， 冰糖1两， 上等辣椒面2两， 大葱1两3寸段 。
2、香料配方：
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5， 克筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克 。
3、制作步骤
（1）炒制前先把香料剪成2寸长得节， 用温水泡大约20分钟， 花椒泡涨；
（2）准备2口炒锅， 一个里面放豆瓣， 大葱， 生姜， 醪糟， 白酒25克， 大蒜， 碎米牙菜， 豆豉冰糖)共9样拌匀；
（3）另一口锅内加入3斤牛油熬化， 然后加入色拉油烧到7-8成热， 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面， 边淋油边搅拌， 以免豆瓣焦化 。 至到油淋完为止， 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右， 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒， 改用大火炒制当油沸腾时， 改用小火熬制， 15分钟后加入白酒25克左右， 继续炒制， 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制， 直到各原料9分干时下泡涨得花椒， 炒制5-10分钟即可 。
4、吊汤工序
（1）原料氽水要氽透；
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