排骨为什么越炖越老,排骨煮肉很老怎么回事？ _生活知道

1、排骨煮肉很老怎么回事?其实肉质发老是因为你开始的第一步就做错了，无论是怎么做排骨，第一步其实都得先焯水，就是这个焯水过程你做错了，虽然焯水的必要的一步，但是第一步都不能是焯水。正确的方法应该是：焯水前多加一步，将排骨用料酒和白醋，加入生姜混合腌制，生姜和料酒的主要作用是去腥，而白醋的主要作用则是软化排骨肉质，促进钙质营养的煮出，做出来的排骨更香软，吃起来更入味，而且营养更丰富。既然帮助大家纠正了第一步，那么接下来就把炖排骨的全套教程送给大家：步骤1：把切好的排骨过水，放在容器中，加上姜片，倒入白酒和白醋，醋不要过量，之后搅拌均匀，静置15分钟左右。步骤2：将腌制好的排骨段放入冷水锅，加入生姜，开大火焯水2-3分钟，之后把浮沫撇除，最后把排骨捞出，用温水把泡沫冲掉，如果你准备红烧排骨，那么再用冷水冲凉，这样可以让肉质更有弹性。步骤3：重新起锅，放入生姜和葱段，倒入其他食材，加入足量水，大火加热至水温30度左右，即可将洗好的排骨倒入，大火继续煮开，然后转小火加入调味料调味，如果是炖清汤加少许盐，慢炖15-20分钟即可；如果想吃口味炖排骨，这时候就能将所有调味料放入了，小火加盖炖煮至收汁，撒上葱花即可享用。按照这样步骤做出来的排骨，无论是汤还是肉都非常完美，肉质嫩香入味！
一般肉老，最大的原因是，半路添加凉水造成的，肉质纤维紧缩，所以吃起来口感会很老。
如果一定要添水，那么就添热水，不要添凉水！
再有，排骨做之前，要经过简单的处理，例如刀背或刀面拍打，让肉质稍微松软，但是要控制力道，不要散架了，煮出来的肉质口感会更好。
排骨煮肉很老，怎么回事？排骨煮肉一定要一次性加足水，如果半路再加凉水，排骨肉就会很老

2、排骨是越炖越烂还是越炖越老【排骨为什么越炖越老,排骨煮肉很老怎么回事？】炖排骨并不是说炖的越久越好，排骨一般来说炖40分钟到一个小时就可以了，这个时候的排骨也相当的软烂了，你再适当的放进一些配菜，再炖煮个10分钟就非常美味可口了，如果排骨炖的太久了，那排骨的营养也就流失掉很多，而且口感会不好就没有必要了。

3、为什么炖肉片很快就老了,炖排骨确可以炖一个多小时?自己尝试过炖肉的朋友，可能经历过这样的事情：肉开始是越炖越烂的，但是时间久了，肉变成了越炖越老。明明是按照食谱上做的，为什么就是做不出Q弹软嫩的肉呢？
有很多因素会影响肉的质感，比如不同的部位，脂肪的含量，肉龄，甚至油、淀粉的使用。今天我们要介绍的，是假定这些都一致的情况下，两个影响肉质的核心要素：肌纤维的状态和水含量。
不同肉的含水量稍有不同，但大致上在70%-80%之间。没想到吧，肉竟是地地道道的“水货” 。但肉的水藏得很深，我们看不见也挤不出来。
原因是水都存在了肌原纤维里面。
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如图所示，右上角凸出来的“Myofibril”就是肌原纤维，水被紧紧地包裹在里面。肌原纤维由粗纤丝和细纤丝组成，粗纤丝和细纤丝分别为肌球蛋白和肌动蛋白组成。
随着温度上升，肌球蛋白和肌动蛋白就会因为蛋白变性而失去本身的结构，失去结构的蛋白也就就去了储存水的能力，因此水就流失了。
牛肉在不同温度下的状态，可以看到随着温度的升高，肉在不断的缩水变小。从全生到半熟的过程中，肌球蛋白开始变性，水分流失一部分导致肉缩小变硬。从半熟到全数的过程中，肌动蛋白开始变性，水分继续流失。这样一来，原本储存在肌原纤维里的“非自由水”变成了我们常规理解的“自由水” 。
这时候牛肉逐渐失去嫩度，慢慢变老。这也就是为什么吃煎牛排不建议吃全熟。
既然肉在变熟的过程中流失了水分变硬，那为什么肉还能越炖越烂呢？上面所说的理论好像无法解释我们最开始的问题。别着急，虽然水流失了，但是有新的物质替代了水，赋予了肉Q弹润滑的口感，它就是明胶。
在动物的肌肉组织里，除了肌纤维，还有一个组成部分叫结缔组织。
结缔组织包括胶原蛋白、弹性纤维和少量的蛋白多糖和糖蛋白。胶原蛋白大家并不陌生，它是组成肌腱，韧带，软骨，血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还有包裹肌肉纤维的作用。
胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成明胶，这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩，甚至烂。
以牛肉为例，胶原蛋白多存在牛腩，牛肋骨，牛肩等部位，所以这些部分通常拿来炖肉吃，而不会用来小炒。
但是明胶同样会被煮干，过度烹饪的肉失去了明胶的加持，又会变成干柴的肉质。所以，这就是为什么烧完的肉在反复加热后会的越变越老。

4、排骨煮肉很老怎么回事1、焯水
排骨清洗干净后，一定是冷水入锅，这样做排骨不会因为温差太大，而收缩，肉质的水份含量不会流失。煮至翻滚后，在中心翻滚的位置捞出排骨，这样捞出来的排骨很干净，不用二次冲洗。
2、大料
我看楼主去腥用的是料酒，这个是根据个人习惯。我不喜欢料酒，我很少用，一般我是用“干山楂片或者橘子皮，柚子皮”都可以代替料酒，也可以增香，比料酒口感更好。
我炖肉的料包有：生姜3片，大葱3指节，八角1个，桂皮1节，柚子皮适量。我切的比较大，因为煮熟以后就可以丢弃了，相对好拿取。
3、炖煮
高压锅烧适量的水，放入排骨和大料，水一定要淹没排骨。上气后再煮10分钟即可关火，等压力阀门自动回落。
如果没有高压锅，电饭锅，电压力锅，普通的锅都是可以的。压力锅相对来说比较省时间。
4、配菜
纯排骨吃起来有点奢侈，我一般都会加些配菜进去，例如：土豆、萝卜、酵母之类的，荤素搭配吃起来更健康营养。
莲藕是最好的选择，煮熟后口感绵软，搭配一些红萝卜营养又好看。全部切成块备用
5、调味
等压力阀门回落后，开盖，放入莲藕，红萝卜，可开盖煮至酵母绵软，莲藕一定要煮过火，脆脆的口感不适合软烂的排骨，所以煮过火一些。再加入1勺盐调味即可。不需要别的调味品，就1勺盐，咸淡自己决定，别的都不加哦。这样炖出来的排骨特别鲜美，不要让调味品喧宾夺主哦。
【总结】
1、焯水一定是凉水入锅，这样随着温度的变化，可以煮出排骨的一些杂质和血水。
2、中心翻滚的地方捞出来的排骨不需要二次冲洗。
3、如果是一般的砂锅炖排骨，一定记得两点，第一是一次加水要到位，中途不可以再加水；第二就是一定是煮沸后转小火，只有小火慢炖，才能保持汤汁流失少，排骨的水份不会流失太多，炖出来的排骨才不会又干又柴。小火慢炖最少要45分钟。
4、排骨的配菜一定要选择一些口感搭的食材，相对来说煮熟后比较绵软的口感。脆脆的。咬起来费劲的均不合适。
一般肉老，最大的原因是，半路添加凉水造成的，肉质纤维紧缩，所以吃起来口感会很老。
如果一定要添水，那么就添热水，不要添凉水！
再有，排骨做之前，要经过简单的处理，例如刀背或刀面拍打，让肉质稍微松软，但是要控制力道，不要散架了，煮出来的肉质口感会更好。
时间短了吧，大火烧开后，用最小的火炖上两三个小时，排骨肯定都酥烂了。
后放盐就好了！

5、排骨为什么越炖越硬排骨越炖越硬是因为没有绰水导致的。
在炖排骨的时候，火候跟技巧都是特别重要的，只有掌握好了我们炖出来的排骨吃起来才会非常的鲜美，没有任何的腥味，要是如果你没有掌握好技巧的话，那么炖出来的排骨口感吃起来特别的差，而且炖的排骨汤也不好喝，还有很重的腥味，这些全部都是对排骨处理没有弄明白，导致了这样的结果，最后也就白白浪费了我们的排骨，大多数的人他们在炖排骨的时候都会犯上这样的一个错误，那就是为了去腥，直接把排骨放到水里边用水焯一遍，然后再去炖排骨，最后就会使我们的排骨的肉质吃起来很老，没有任何香味。
因为你直接炖，炖出来的排骨会变得非常柴。排骨一定要炒到微黄，然后再加入水炖排骨，这样不仅可以使排骨更香更入味，而且在经过高温煸炒后，排骨更容易烂，吃起来就不会觉得柴了。
我有的时候也是这样的，一般情况下是排骨的问题，就是我们再选出肉的时候要注意，还有个原因就是我们在焯水捞出的时候不要用凉水冲洗。
排骨之所以会越炖越硬，是因为你没有提前处理好排骨，再下锅前需要放在由国内煎至两面金黄才可以下锅炖。
炖的时间长了，肉里的水分流失，所以会越炖越硬