在未煮熟的情况下 。绿豆芽未煮熟时含有一些胰蛋白酶抑制剂 ， 可能会引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等症状 。
绿豆芽 ， 即绿豆的芽 ， 是豆科绿豆种子经浸泡后的嫩芽 。可食部分主要是下胚轴 。绿豆在发芽过程中 ， 维生素C会增加很多 ， 一部分蛋白质会分解成各种人需要的氨基酸 ， 可以达到绿豆原来含量的七倍 。所以绿豆芽的营养价值大于绿豆 。
绿豆芽有很高的药用价值 。中医认为绿豆芽性凉味甘 ， 不仅能清热解暑、疏通经络、解除各种毒物 ， 还能补肾、利水消肿、滋阴壮阳、调理五脏、美容养颜、利湿热、降血脂、软化血管 。
《本草纲目》记载:豆皆发芽 ， 惟此豆之芽 ， 独白之美 ， 今人视为平常 ， 古人未知 。但由于湿热郁滞 ， 相当疮毒 ， 生气 ， 与绿豆的性质略有不同 。
【绿豆芽什么情况下有毒】1.市面上卖的无根豆芽大多是激素和化肥刺激的 。无根豆芽是国家食品卫生管理局明令禁止销售和食用的蔬菜之一 。
2.正常绿豆芽略黄 ， 不太粗 ， 水分适中 ， 无异味；不正常的颜色是白色的 ， 豆子是蓝色的 ， 芽茎粗 ， 水分多 ， 有肥料的味道 。另外 ， 买绿豆芽的时候 ， 最好选择5-6厘米长的 。
3.如果绿豆芽光秃秃的 ， 没有胡须 ， 那是尿素过量造成的 ， 有害 ， 不能食用 。
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