香蕉是我们非常熟悉的一种水果 ， 不知道大家是否有过这样的体验——有时候香蕉闻上去似乎没有印象中那么香了 ， 这究竟是你的错觉 ， 还是香蕉本身真的发生了什么神秘变化？
看完这篇文章保证会颠覆你的认知 。
香蕉都是克隆体？
我们吃到的香蕉绝大部分都是小果野蕉（Musa acuminate）驯化的产物 ， 主要品种是卡文迪许香蕉（Cavendish） ， 也叫香牙蕉 ， 口感软糯 ， 气味香甜 ， 种植规模很大 ， 基本上占领了全球香蕉市场 。
由于香蕉属于无性繁殖 ， 主要靠分株的方式进行种植生产 ， 这种香蕉产生的并不是后代 ， 而是自己的克隆体 。
在热带国家 ， 香蕉的品种要丰富得多 ， 除了我们常见的那种身材弯曲细长的黄色香蕉 ， 还能见到各种各样的稀罕香蕉 ， 颜色有青有红 ， 口感有酸有甜 ， 近年来这些小众香蕉也逐渐被介绍给更广泛的市场 ， 也许你也曾在水果店见到过它们的身影 。
香蕉为什么“烂得快”？
香蕉是一种很容易“熟透”的水果 ， 往往买回家没放几天 ， 表皮就开始发黑 ， 果肉也开始发软 。 这就产生了一个问题 ， 香蕉作为一种热带水果 ， 从生产地运送到全球各地的市场售卖免不了要经历长途运输 ， 水果商如何保证香蕉在这个过程中不会腐烂呢？
答案其实很简单 ， 香蕉往往在还未成熟的时候就被采摘下来了 ， 此时它的表皮还是青色的 ， 也没开始释放果香 ， 果皮果肉都很硬 ， 运输起来不容易产生损伤 。
在运输过程中 ， 香蕉会继续进行呼吸作用并逐渐成熟 。 到达目的地之后 ， 水果商会分批对香蕉进行人工催熟 ， 此时香蕉便开始散发出我们熟悉的那种富有热带风情的甜腻果香 ， 达到一定成熟度的香蕉就可以上架售卖了 。 分批催熟和上架可以保证货架上的香蕉都是新鲜的 ， 降低一次性大批量上架带来的损耗 。
听到香蕉未成熟就采摘 ， 普通消费者可能会感到意外 ， 这莫非又是无良商家的“骚操作”？别急 ， 这其实是一种复符合香蕉生长规律的措施 。
香蕉是一种呼吸跃变型水果（respiratory climacteric fruit） ， 在生长过程中有一个阶段呼吸速率会突然升高 ， 这种呼吸高峰往往出现在果实快要成熟的时候 ， 而呼吸作用会释放一种植物激素——乙烯 ， 对果实产生催熟效果 ， 使之加速成熟 ， 此时 ， 果实的耐藏性也就随之变差了 。
因此跃变型果实需要在呼吸高峰前期进行采摘 ， 根据预计的运输时间、储存的技术和条件不同 ， 采摘时的成熟度要求也不同 ， 采摘后还需要采取冷藏、气调(Controlled Atmosphere)等措施 ， 延缓呼吸高峰的出现 ， 改善存储质量和时间 。
香蕉、芒果、牛油果、猕猴桃、甜瓜都是呼吸跃变型水果 ， 柑橘、西瓜、菠萝、葡萄、樱桃则是非呼吸跃变型水果 。
【香蕉怎么不香了？竟然是冰箱惹的祸】呼吸跃变型水果买回家后如果还比较“生” ， 我们还可以进行自家DIY催熟 。 方法很简单：只需将水果常温放置或者放入密封袋中 ， 水果自身释放的乙烯能在几天内让其达到理想的成熟度 。
需要补充说明的是 ， 很多人认为香蕉表皮发黑后就不能吃了 ， 这其实并不正确 。 表皮发黑本身是香蕉成熟过程中必然发生的现象 ， 此时剥开香蕉 ， 如果没有发现果肉腐烂变质的话 ， 仍然可以食用 ， 而且此时的口感和香气都会比那种表皮光洁、没有一个黑点的香蕉更加香甜 。
因为放冰箱 ， 香蕉不香了
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