有人说 ， 土豆见光以后会产生毒素 ， 而这些毒素就在那些变绿的地方 。 但事实并非如此 ， 让土豆变绿的是叶绿素 ， 就跟让树叶变成绿色的色素一样；而麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素了 ， 这种生物碱其实是无色无味的 。
在有光照的条件下 ， 土豆会同时合成这两种物质 ， 于是给我们一个错觉 ， 就是土豆麻嘴的物质是绿色的 。
那么不接受光照的土豆就安全了吗？
其实不然 ， 即便是没有光照 ， 只要温度足够高 ， 土豆依然会合成大量的龙葵素 。 在25℃的无光条件下 ， 将土豆储存20天 ， 其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克 ， 含量提高了超过70倍 。 虽然这样的含量只有光照条件对照组的一半 ， 但也远远超过了安全标准了 。
在这里给大家提个醒 ， 千万不要吝惜那些麻醉的土豆 ， 因为龙葵素的毒性很强 ， 它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性 ， 从而让人体积累过多的乙酰胆碱 ， 这种物质会让我们的神经过度兴奋 。
如果龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心 ， 呕吐 ， 腹泻等症状 ， 如果一次吃下的土豆过多 ， 甚至会引发抽搐 ， 昏迷 ， 甚至危及生命 。 所以 ， 看在土豆不是奢侈品的份儿上 ， 这个风险还是不要冒了 。
因为龙葵素在高温条件下比较稳定 ， 普通的水煮（100℃）几乎不会破坏茄碱 。 轻度油炸（150℃）也无能为力 ， 只有当温度升高到170℃以上的时候 ， 茄碱的“防线”才开始松动 。
【长芽变绿的土豆能吃吗？】用210℃深度油炸持续10分钟就可以去除40%的茄碱 。 所以用煎炒的方式来出来 ， 还是要安全很多 。 另外 ， 用微波方式烹饪也可以让茄碱降低15% 。
有一些烹饪方法 ， 都在有意无意间破坏了龙葵素 ， 比如炒酸辣土豆丝的时候 ， 为了让土豆丝显得更爽脆 ， 我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡 ， 这时有一部分龙葵素就溶解在水中了 ， 同时辅以高温 ， 这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素 。
保存土豆最好是放在低温干燥的地方 ， 用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的 。 最好还是尽快吃完 。
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