最近 ， 市场上的猪肉价格上涨 ， 消费者对于猪肉信息的关注程度也有所提升 。 在不少超市的生鲜区或肉店里面 ， 我们常常可以看见“排酸肉”的字样 。 对此很多朋友并不熟悉 ， 拥有这样名称的一种肉到底有着怎样的不同之处？本文将为你解惑 。
排酸肉又被称为冷鲜肉 ， 是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类 。 牲畜被宰杀后 ， 其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感 ， 并可能滋生细菌 。 经处理制成排酸肉后 ， 肉中的乳酸成分会得到分解排除 ， 酶和微生物活性受到抑制 ， 肉的部分分子得到改变 ， 可达到更加健康美味的效果 。
将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种工艺 。 在把宰杀后的牲畜进行除菌等环节后进行检疫 ， 合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理 。 排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精 ， 这三种物质可以被排出 ， 在此过程中 ， 细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 ， 可以提升肉的香味 。 将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中 ， 直至被购买食用 。
排酸肉与市场上的鲜肉和冷冻肉相比 ， 有着独特的食用及储存特点 。 经过工业排酸处理后的冷鲜肉 ， 核蛋白三磷酸腺苷被分解 ， 最终产生磷酸和次黄嘌呤 ， 使肉的香味增加 。 蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸 ， 增加了肉的鲜味和营养 ， 并且其营养成分更易被吸收 ， 在烹饪过程中 ， 其相较于冷冻肉更加方便 ， 不需要被解冻 。 相比于鲜肉而言 ， 由于其发生了一系列的理化变化 ， 更容易被切割 ， 且味道更加鲜美 ， 没有腥味和草酸的味道 。 虽然冷鲜肉有着较好的感官体验 ， 但对于运输以及储存环境有着较高要求 。 其要求了肉品在生产、运输、销售环节均要储存在零至四摄氏度的环境中 ， 且购买后应在三天内食用完毕 。
【排酸肉又被称为冷鲜肉，对它你了解多少？】本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关 。
推荐阅读
- 牛排酸味是怎么回事 牛排为什么要排酸
- 为什么螃蟹是极寒之物 螃蟹被称为极寒之物的原因
- 具有极强的空气净化功能有绿色净化器美称的室内植物是 什么植物被称为绿色净化器
- 与贾岛齐名人称郊寒岛瘦的唐朝诗人是谁 被称为郊寒岛瘦的是谁
- 我国探月计划又称为 中国的探月计划被称为
- 被誉为东方塑像馆的是什么石窟 哪个石窟被称为东方塑像馆
- 牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃 炖牛肉又烂又好吃的做法
- 湄公河发源于中国在我国境内被称为什么
- 百分数的认识 有关百分数的认识
- 五子衍宗丸被称为礼肾之“种”，你知道是为什么吗？