菜的烹调方法有很多 ， 爆炒就是其中较为广泛使用的做菜方式之一 ， 许多人还认为经过高温大火爆炒后的菜吃起来会更香 。 那么 ， 事实真的如此吗？
其实 ， 经过长时间的“过火”爆炒 ， 菜的美味程度并不会增加太多 ， 反而易使这三类风险大大提升：
第一 ， 致癌物质增多 。 爆炒的特点是油温高 ， “美拉德反应”就是爆炒产生香气的一个主要反应 ， 即食物加工烹调中的非酶褐变现象 ， 它是产生香气和深浓颜色的关键所在 。 油温在170℃以上时该反应最强 ， 而致癌物丙烯酰胺也会随之升高 。
第二 ， 营养成分流失 。 长时间爆炒 ， 会使维生素与其它营养成分流失加剧 。 蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化 ， 此外 ， 很多水溶性维生素在经过长时间的烹饪后 ， 其流失也会变得严重 。
第三 ， 油烟环境危害健康 。 高油温会使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中产生油烟 ， 黏连空气中的细菌和微粒 ， 形成PM2.5不断飘散 。 这类油烟易被人吸入肺中或附在皮肤、家具表面等 。
为了降低上述风险 ， 建议大家平时炒菜时要控制好油温 ， 避免其对健康造成损害 。 最好将油温控制在150℃以下 ， 即五成熟左右 ， 油从四面往中间刚刚滚动即可；或是放入菜叶、葱花时 ， 周围出现均匀的气泡即可 。 还需避免高温长时间加热油 ， 油炸食用油也不宜反复加热使用；而铁、铜等能促进油脂氧化聚合 ， 因此油炸食物时最好使用不锈钢的制品 。 还可以尝试热锅冷油 ， 先把锅烧热再倒油 ， 这时就可以炒菜了 。 另外 ， 厨房要注意通风 ， 以降低空气的污染程度 。
除了不健康的爆炒烹饪方式之外 ， 生活中容易出现的错误做菜习惯还有如下情况：
1.油炸剩下的油继续炒菜 。 油经过高温加热后继续高温烹煮可能会使致癌物急速增加 。 这类油建议避免再次高温加热 ， 或许可用来制造肥皂或回收 。
2.一锅炒到底 。 很多人习惯一锅炒到底 ， 然而看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣 ， 当再次高温加热时 ， 可能产生苯并比等致癌物 。 建议每炒完一道菜将锅刷洗后再继续炒 ， 这样不仅能减少有害物质残留 ， 还能避免上一道菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感 。
3.炒完菜立刻关抽油烟机 。 抽油烟机在排除废气上也需要时间 ， 为避免仍有没排干净的废气残留在厨房 ， 建议炒完菜后让抽油烟机继续运转3~5分钟 。
【爆炒的菜吃着更香？不会美味太多却易增加致癌物质】本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关 。
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