大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺， 但数量极少， 该物质为2A级致癌物， 不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物 。 动物试验表明， 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联 。 因此， 不能说只要用大蒜炝锅， 就一定会增加致癌危险 。
最近， 在某档电视节目中， 有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验， 结果显示内含致癌物质丙烯酰胺， 由此认为大蒜炝锅会致癌 。 大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式， 因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百， 引发一些消费者担忧 。 那么， 大蒜炝锅真的能致癌吗？
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺， 但数量极少， 该物质为2A级致癌物， 不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物 。 动物试验表明， 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联 。 因此， 不能说只要摄入丙烯酰胺， 就一定会增加致癌危险 。 香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室， 研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量， 发现炒大蒜会产生丙烯酰胺， 但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺 。 此外， 炝锅时大蒜只是作为配料， 一般用几克大蒜就足够了， 能产生的丙烯酰胺实在有限 。
专家表示， 炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质， 其实是食物发生“美拉德反应”的副产物 。 所谓“美拉德反应”， 是指食物加工烹调中的非酶褐变现象， 它是产生香气和深浓颜色的关键所在 。 只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质， 那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作， 还是食品加工时的加温处理， 都可能会发生“美拉德反应” 。 不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺， 咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺 。
【用大蒜炝锅真的会致癌吗？听听专家是怎么说的】大约500年前， 瑞士医生帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素， 没有任何东西是完全无毒的， 剂量才是决定物质毒性的关键 。 ”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺， 却没有公布丙烯酰胺的含量 。 据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的 。
当然， 丙烯酰胺对人体无益 。 科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示， 为减少丙烯酰胺的摄入， 在用大蒜炝锅的时候油不要太热， 蒜粒稍微偏黄色就可以了 。 在日常烹调食物时， 尽量多蒸煮炖、少煎炸烤， 不要温度过高或加热时间太长， 有助于减少丙烯酰胺生成 。 注意饮食均衡， 减少油炸和高脂肪食品的摄入， 多吃水果和蔬菜， 减少丙烯酰胺带来的影响 。 （罗珊珊）
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