为了方便 ， 很多家庭都习惯将买回来的肉放入冰箱冷冻 ， 等到需要食用时再进行解冻 。 但其实 ， 看似简单的冻肉、解冻也有很多不为人知的讲究 。 今天 ， 人民网科普中国就为大家介绍如何对肉类进行冷冻和解冻 ， 一起来看看吧！
人们冷冻肉类时 ， 应该做到一个字：快！因为速度越快 ， 温度越低 ， 形成的冰晶越少 ， 体积就越小 。 因此 ， 人们应该将大块肉类切小 ， 不要团成一团 ， 一个密封包装用于一次食用 ， 并且要拍扁速冻 。
相反地 ， 解冻肉类时 ， 则需要慢慢进行 。 比如 ， 如果要冻鱼 ， 可以第一天从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层 ， 第二天再放到冷藏区域 ， 第三天再烹制就不会出现冻肉难吃的问题了 。 这是因为解冻时间延长 ， 细胞内不易形成尖锐的冰晶以扎破细胞膜 ， 导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失 ， 这种方法尤其适合做海鲜 ， 可最大程度保证肉质 。 另外 ， 如果着急解冻肉类 ， 又担心微波解冻影响肉质口感 ， 则可以用薄塑料袋包裹后浸泡 。
通常来说 ， 牲畜在屠宰处理后 ， 大约4小时后肉质会出现僵化 ， 再过一段时间才会自行解僵成熟 ， 质地变得柔软有弹性 ， 而且肉香浓郁 。 按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好 。 不过 ， 由于热鲜肉的储存温度偏高 ， 加上肉表面潮湿 ， 容易滋生细菌 。 冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好 ， 但在解冻过程中 ， 水分、汁液的损失 ， 会使肉口感和营养变差 。
【快“冻”慢“解”，关于冷冻、解冻肉类你要知道这些】因此 ， 只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉 ， 温度一直保持在0℃~4℃ ， 营养和安全能两者兼顾 。 专家建议 ， 在买肉时要看清“冷却肉”字样 ， 有些标注“排酸肉”的肉品也属此类 ， 售卖时会一直保存在冷柜中 。
本文由范志红团队进行科学性把关 ， 范志红专家为中国农业大学食品科学与营养学院副教授 ， 现为食品科学博士 。
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