火龙果、苋菜等红色蔬果汁做的馒头，蒸熟了为什么颜色就变浅了怎么固色 _火龙

红肉火龙果和苋菜中的紫红色色素是什么？

可能很多人都会以为红肉火龙果和苋菜中的紫红色来源是花青素，其实不是的。它们主要是来源于一种名为“甜菜红”的天然色素。区分起来很简单，大家一定都有体会吧：吃了红肉火龙果或红苋菜，第二天的粑粑也会带有紫红色！这是因为甜菜红素是几乎不被人体吸收的，所以会随着食物残渣排出体外。而一些富含花青素的食物，如：紫包菜，桑葚，蓝莓，紫薯......等，吃过之后并不会出现这种现象，因为人体是可以吸收利用花青素的。

【火龙果、苋菜等红色蔬果汁做的馒头，蒸熟了为什么颜色就变浅了怎么固色】蒸制过后颜色为什么会变浅？
甜菜红对光和热都比较敏感，抗氧化性也差。光和氧都会促进甜菜红素降解；耐热性差，降解速度随温度升高而增加。蒸的过程，光、氧、热都全了，色素降解，颜色也就变浅了。
弱酸性和抗氧化剂对甜菜红素有一定的保护作用。在pH3.0~7.0时甜菜红素较稳定，在pH4.0~5.0时稳定性最好，所以甜菜红素一般用于果汁、果冻、乳酸饮料、冷饮、乳制品、果酱等不需热加工的食品中；抗坏血酸（维生素C）对甜菜红有一定的保护，但也要求避光避热。
基于以上原因，用红肉火龙果或红苋菜作馒头的着色剂不是一个好选择，似乎也没有固色良方。
可以尝试用其他色素
红曲红素：是来源于微生物的天然色素，产自真菌中的红曲霉。红曲红素着色力强，色调受pH影响小（在pH3~10的范围内均可稳定存在）；耐热性强，对热处理较稳定且可抵制自身降解反应的发生。在食品加工中常用于调制乳、果料发酵乳等乳制品和含乳饮料、冷冻饮品、腐乳、糖果饼干、碳酸饮料、熟肉制品、果蔬汁饮料、果冻、果酱等。
近两年很流行的红丝绒蛋糕就是用红曲红素着色的，颜色非常漂亮，而且家庭自制食品用得也不少（例如红烧肉就可以用红曲红素来上色），容易买到（大超市或网购），所以推荐给你。