勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？ _生活知道

1、勾芡是什么意思?勾芡就是在做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
扩展资料：
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较?。话阌糜诖笮突蛘宓牟穗龋渥饔檬窃黾硬穗鹊淖涛逗凸庠?。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

2、勾芡是什么意思?勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡，就是用淀粉或者是生粉，再烧菜马上要出锅的时候，为了使菜的味道更好，加一点水淀粉，这样菜就不会有很多汤了，用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明。好吃又好看
勾芡是炒菜时的一种调味方式。就是在菜里加淀粉，让菜更柔和顺口。

3、勾芡是什么意思勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
经常下厨房的人应该知道，在做某些菜的时候勾芡一下味道会更加好吃，但是对于一些厨房小白来说这就是触及到了知识盲区了，那么什么是勾芡呢？下面我就来说说勾芡的意思。
详细内容01
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
【勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？】02
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
03
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
04
勾芡的关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

4、勾芡是什么意思我们可能听过勾芡这个词，也吃过勾芡的菜肴，但是并不知道具体是什么意思，下面一起来了解一下吧。
勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。
勾芡是烹饪的一个基本功，是决定所做的菜好不好吃的决定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后会吸水、粘附的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到提升口感、增强菜肴色泽的的目的。不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，也能使菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得。
不是所有的菜都会用到勾芡，一些口味比较淡的菜，像炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而会影响菜的味道。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。

5、勾芡是什么意思?勾芡
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉” ，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡?。么κ前巡穗鹊奶乐涑珊? ，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁较?。话阌糜诖笮突蛘宓牟穗?nbsp;，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味" 。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般来说，以下几种类型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。
（2）原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。
（3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴，它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了。
（4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。
菜出锅前做的一个内容,也就是马铃薯粉加水,搅动使菜汤融合即可出锅.我是炒菜的.大部分的热菜都要勾芡.祝你开心.
少许淀粉加入适量冷水，搅匀。倒入热菜/汤中，不断搅拌。勾芡的作用：使菜肴中的汤汁粘稠，使汤变成羹
勾芡是用生粉兑水开成稀糊状，待菜肴炒熟后下芡粉炒匀，使菜肴挂味、表面更亮泽好看的一种烹调工艺。