焖炉烧鸭技术中，使用不同烤炉的话，该怎样上色呢怎样做好焖炉烧鸭( 二 ) _焖炉

卤水最多卤三次就不要了，倒掉，第二次和第三次还卤一百斤鸭子的话，都要加一斤盐，糖和味精共一点五斤（各半）。
6.淹制：准备一个大缸。清洗后鸭子用钩钩好挂在竹杆上,凉干水的鸭子在卤水中过一下(目的是倒入卤水里能快速淹没) ，放入大缸按顺序一只只排好，放入大葱、老生姜、红蒜头后搅拌下（拍碎，每百斤鸭子各放八两，这三种是不用放进去煮的）。最后把大桶里的五十斤卤水倒进去，然后用重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间夏天八小时为佳，春秋10小时为佳，冬季12小时为佳。淹完后的卤水要放在冰箱里保鲜，防变质。一般都是晚上腌，早上烤出来卖一天的。
7.上脆皮水：把腌好的鸭子用鸭钩钩好，琵琶钩， S钩， U型钩都可以，拿一个不锈钢卤水桶装20斤水左右，烧开至100度，用8两麦芽糖放到碗里搅拌均匀后倒入开水里搅拌（或一斤糖希），一定要搅匀，鸭子逐个放进去烫8秒，鸭子要全身都烫到，烫的鸭子表皮紧绷或变色为准，把烫好的鸭子放到竹杆上挂起来,要分开挂，每个鸭子间要有空隙，再用大风扇吹干鸭子表皮，天气晴朗干燥的情况下大约吹半个小时以上，阴雨天应适当延长时间，表皮不吹干鸭子烤出来上色不均匀，不容易上色等情况。
如烤出来的鸭子颜色不均匀，上完脆皮水后再用本身的烫的麦芽糖水在鸭子全身刷一遍，吹干后就可以烤了。
8.烤鸭：把吹干的鸭子挂在旋转烤炉上，一般一次挂满烤20只左右，也可以烤半炉10只，温度应控制在210-230度左右，烤鸭的时候应先烤背部， 20分钟左右后看上色情况，挂在上面的鸭子的下半身和挂在下面鸭子的上半身已经变得金黄，就可以把鸭子上下调换，调换15分钟后在看鸭子的上色情况，如果鸭子的背部全部上色，就要翻面烤肚子这边了，方法同上。要多翻转几次上色才均匀，整鸭烤成金黄色后，用手碰下鸭子表皮看是否已经硬化，如还很软就要继续烤下至表皮有点硬为止，即可取出。
一炉鸭子烤下来夏天大概70分钟左右，冬天90分钟左右。考的时候要注意火候。如火候没掌握好或烤前水没吹干,颜色不佳.
9.蘸料：腌鸭的卤水一斤，加入一斤半水，烧开，过滤掉泡沫，加入鸡精，酱油，耗油，辣椒粉，麻油香精