焖炉烧鸭技术中，使用不同烤炉的话，该怎样上色呢怎样做好焖炉烧鸭( 三 ) _焖炉

一、烤炉内热量的分布特点。
烧制时火苗上往上冒的，所以在一个相对封闭的烧鸭烤炉内，炉顶的温度肯定比炉底高了不少。在鸭子身上淋上了相同浓度的皮水，烤炉上部的温度高，鸭身吸收的热量就多，上色就容易；而鸭身下部，鸭腿等地方，由于在烤炉底部，温度低热量少，自然上色就慢许多或不上色了。

二、单层烤炉。
做烧鸭若是使用单层炉，我们知道烧鸭单层炉的保温性能差，而它的散热也很快。因此，在制作中有一大部分的热量是被散发掉的，从而容易导致鸭身上有的部位上色不完全。在焖炉烧鸭技术培训时，师傅如何解决此问题？

解决方法：
可以在烧制之前先烘皮。具体要求是光鸭挂进烤炉内，先加温烘皮5-8分钟，再盖上炉盖，前期使用大火力烤制，后期炉内的炭燃烧得差不多，火力也会变小了，尽量恒温到成熟。
三、双层烤炉。
焖炉烧鸭技术培训，你若使用的是双层炉，本身它的保温性能良好，在烧制过程中热量不易走失，炉内的温度保持得好，也就对于烧鸭的上色没有多大问题。只要保障好皮水质量，鸭子没有出油和鸭身的损坏，对于均匀上色是容易做到的。