皮蛋配方：
蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许 。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表 。（以上配方减半或按比例也可）
选料标准：
要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状 。
操作：
【皮蛋配方】按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放 。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开 。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用 。使用时要随配随用，以免降低功效 。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上 。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥 。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封 。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质 。
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