葡萄干为何会由绿变红，为什么葡萄干煮熟后会变红？ _葡萄干

葡萄干为何会由绿变红

变质了。正常情况下葡萄干制成之后颜色是不会发生变化，绿色葡萄制成绿葡萄干，红色葡萄制成红葡萄干，不会出现绿转红或者红转绿的情况，出现这种情况可能是因为葡萄干滋生了细菌以及微生物，从而导致变质的情况发生。
这时候的葡萄干不建议再食用，否则容易加重人体的胃肠道负担，导致腹痛、腹泻以及便溏等不适症状的发生，对人体的健康造成伤害。
为什么葡萄干煮熟后会变红？葡萄干为什么是甜的。因为葡萄里面还有左旋糖和右旋糖，也就是葡萄糖和果糖变酸了，是因为葡萄糖中的醛基或果糖中的酮基异构而成的醛基被氧化成了羧基。
也可能是葡萄干中的造酸微生物细胞膜破裂，酸性内容物外泄导致的，比如说，乳酸菌
葡萄果实萎缩咋回事？

葡萄的成熟过程包括颜色和结构的变化、挥发性物质以及糖分的积累。只有这几个方面达到协调状态，才能生长出理想的高品质葡萄。
相反，生长期的一些问题也会让果实发育不良，其中最明显的就是果粒萎缩。每一种萎缩都是由特定的原因引起的，而果实也会有不同的表现。
下面就让我们了解几种常见的果粒萎缩病症及其防治措施。
晒伤
缺乏灌溉、开放式棚架、除叶过度、氮肥施用过少等情况都会造成果粒晒伤。而且面向西边(以华盛顿产区为例)的果穗晒伤程度较大。
不论红葡萄还是白葡萄都惧怕晒伤。红葡萄晒伤之后会失去表皮的果霜，变的更光滑。与之相反，白葡萄上的晒伤会导致褐色病变。
如果葡萄在转色期之前被晒伤，果实就会脱水直至枯萎；葡萄在转色期过后被严重晒伤时就会完全干燥，直至成为葡萄干。
管理措施：晒伤的葡萄可以酿造某些风格特异的葡萄酒。既然晒伤主要是由于缺乏蓬盖造成的，所以我们可以加强这方面的管理：添加防护罩以减少葡萄直接接受阳光照射的时间(特别是下午)，同时疏叶时尽量保留一些果穗上方的叶片。
季末脱水症
由于这种枯萎症状通常出现在果实成熟前期，所以它对产量的影响非常严重。
出现季末脱水症的原因还不确定，不过可以肯定的是，这种现象与成熟期糖分积累的终止或水分回流有密切关系。葡萄表面会形成多边形凹陷，如高尔夫球一样。
尽管表面会出现褶皱，但果实非常完整性，且果梗依然健康。脱水会导致果实重量下降，所以葡萄园会因此而减产。与之相反，糖分积累会在重量减少的情况下继续进行，所以葡萄品质不会受到影响，而且缩水之后的葡萄更适合酿酒。
管理措施：通常情况下，这种病症会导致葡萄果实脱水15-30%左右。与晒伤不同，防治季末脱水症是一项非常困难的工作，因为它的原因尚不明确。当症状比较严重时，可以用这些果实酿造高端甜型酒。而症状较轻时，可以不予理会。
穗梗坏死
葡萄穗梗坏死是发生在转色期之后的另一种萎缩病症，葡萄成熟期前后都容易发病。通常出现在有枝叶遮挡的阴暗部分，从外观上来看，它会引起黑色病变，并且传播到穗梗(梗的统称，包括翼、花轴和果梗)的任何部分。
这些创伤会不断扩散，引起坏死和绿色素的流失，这是穗梗坏死病的主要特点。而且环状创伤还会阻断水分、养分和糖分的输送。因此，果穗顶端的果实会干枯、萎缩，形成葡萄干一样的褶皱。
在所有的成熟障碍中，穗梗坏死是研究最多的病症。它的产生与葡萄树的生命力、产量过高、严重缺乏保护措施、降水量过大(湿度过高)以及缺少钙、镁等矿物质有关。