淋在菜上的热油制作方法:将锅清洗干净,烧热后加入适量油,烧至油冒烟即可 。
制作菜肴时淋入适量的热油可增加菜肴的香味,如红烧鲈鱼,出勺前要淋入麻油增香,而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢 , 诱人食欲 。
淋油的作用:
1、增色:烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白 。又如梅花虾饼 , 淋入适量的番茄油 , 会使主料的色泽更加鲜红明快 。
2、增香:有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味 。
3、增味:有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味 。如辣汁鸡丁 , 出勺前淋入红油(辣椒油) , 使成品咸辣适口 。红油豆腐,也要淋入红油 , 否则就失去风味 。
4、增亮:用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后 , 淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后 , 将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观 。
【淋在菜上的热油怎么制作】5、增滑:减少菜肴与炒勺的摩擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎 , 保持菜形美观 。
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