“华肉片”是什么该如何制作 _华肉片

回答。“华肉片”确切的叫“滑肉片”，是选用猪肉、牛肉或者羊肉改刀以后，加入调料调味，再加入葱姜水或者清水搅打上劲，最后打入蛋清和淀粉上浆，下入开水或者油中滑散而成。成品特点：鲜香滑嫩，外面薄薄一层浆，既改变了原材料口感，又保持了水分，并增加了原材料的饱满度。

滑肉片一般选用比较质嫩的原材料，如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。
“滑”并不是烹饪技法，只是操作手法，在我的从厨经验中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹饪技法中的“炒”结合，做成滑炒，如：滑炒鱼片。和“熘”结合，做成滑熘，如滑熘肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。
在我们泰安这边大席上，还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》，要做好滑熘肉片之前，必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下，并详细介绍滑肉片的制作方法，后面再总结一些制作时的小技巧，欢迎题主参考。

~【滑熘肉片】~
原材料和调料：
猪五花肉，木耳，黄瓜，地瓜淀粉，鸡蛋，葱姜等小料。
开始烹调：
第一步：五花肉三百克切成薄片，泡去血水，沥干水分待用。
第二步：五花肉放入盆中，加入盐五克，料酒少许，搅拌至肉片表面起胶，加入清水一百克，搅打至肉片上劲将水分全部吸收，再打入一个蛋清搅匀，最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀，再淋入少许色拉油混合均匀，放置十五分钟。

第三步：黄瓜切菱形片五十克，水发木耳撕小朵三十克，冬笋切片一百克。
第四步：净锅加入四斤清水，大火烧至微开，逐一下入肉片，保持小火，慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。
第五步：净锅烧热，放入花生油三十克，下葱姜末小料各五克爆香，添入高汤三百克，下入盐、味精、胡椒粉调味，开锅下入主辅料，再次烧开调好口味，淋少许花椒油出锅即可。

~【滑熘肉片之疑惑解疑】~
1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？
答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下，用里脊肉做的有些发柴。
2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？
答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思，我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多，比如东北名菜《溜肉段》。
3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？
答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行，但最好用油滑完再操作。
4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？
答：滑肉片按加工方法，确实分油滑法和水滑法，具体用什么滑，我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的，汤汁更多一些，口感要求汤汁清鲜，所以我觉得滑熘更应该用水滑法，而滑炒要求就没那么高，只要光亮软嫩即可。