料酒的作用主要是增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。烹调中最合理的用料酒时间，是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声 ， 并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的 。炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒 ， 烧鱼应在煎好后加酒，炒虾仁最好在炒熟后加酒，汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
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