肉焯水是冷水下锅还是热水下锅
![肉焯水是冷水下锅还是热水下锅,瘦肉冷水下锅还是开水下锅煮?](http://img.yunnanlong.com/230521/0950405125-0.jpg)
1、猪肉、牛肉、羊肉等肉类焯水均用冷水,不建议用热水 。因为这些大型肉类本身含有血水均比较多,只有冷水缓慢加热才能有效煮出血水,而热水下锅会马上烫熟肉质表面导致血水难以去除 。
2、鸡肉、鸭肉、鸽子等这些禽肉类焯水均用冷水,不建议热水 。因为禽类本身都带毛,因为饮食问题身体都带有浓烈腥骚味,并且禽类也有较多血水,所以必须冷水下锅缓慢加热才能很好的去除血水的同时去除骚味 。
3、鱿鱼、墨鱼、海蜇等海鲜焯水均用热水,不建议冷水 。因为这些海鲜本身焯水主要是去腥味和黏液,而黏液和腥味物质主要集中在肉质表面,冷水温度太低无法去除 。
瘦肉冷水下锅还是开水下锅煮?【肉焯水是冷水下锅还是热水下锅,瘦肉冷水下锅还是开水下锅煮?】潮水,就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题,冷水下锅肉类蛋白质完全变性,完全熟透 。水沸后,再下锅进行涮煮,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,也就是没有完全熟透 。蛋白质变性后的肉类,疏松入味,而蛋白质没有变性的更加鲜嫩口感好 。
如果肉类需要红烧或者煲汤,需要冷水下锅煮熟后捞出冲洗肉沫,再进行烹饪 。
如果是焯水蔬菜,开水下锅焯水两三分钟即可 。
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