泡腊八蒜得用米醋，用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质 。
而且泡腊八蒜得用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小，蒜瓣硬崩瓷实，更易泡透变绿 。
还要制作方法要得当，保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干 。切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变 。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离 。
【怎样做腊八蒜才能绿】另外，要掌握合适的存放温度，腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏 。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质 。
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