都不用 。煎牛排使用的是牛肉或者色拉油 。牛排用油要求烟点高 ， 自身香味不重 ， 防油香遮盖牛排本身香气 。橄榄油是典型的低沸点油 ， 黄油奶香味中 ， 一般用于最后阶段调味 ， 所以不使用黄油和橄榄油 。
煎牛排做法：牛排用纸巾擦干表面 ， 擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油 ， 盖好 ， 重新放入冰箱 。在煎之前的半个小时左右 ， 从冰箱取出放置10分钟 ， 用纸巾擦干牛排表面的芝麻油 ， 撒盐和黑胡椒粉腌上20分钟 ， 用纸巾轻轻吸去表面的水分 。开大火 ， 平底煎锅热油 ， 把牛排放入 ， 煎到自己喜欢的火候即可 。
小技巧：一定要用大火 ， 把锅烧到冒烟 ， 全程大火煎牛排 。高温让肉中的蛋白质和糖分反应 ， 可产生100多种类型的肉香 。15~20秒翻一次面 ， 隔15秒就翻面能使表面持续高温 ， 同时内部温度也不会过高 ， 完美保存肉汁 。这样煎出来的牛排外焦里嫩 。
【牛排用黄油还是橄榄油煎】挑选牛排肉除了要看雪花程度 ， 还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度 。牛排煎之前不要洗 ， 用厨房纸吸一下表面即可 。对半切开生大蒜 ， 在生牛排肉上擦一下 ， 可以给牛排增香 。把牛排腌上 ， 真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮 ， 再拿出快速煎烤 ， 可以让牛排色泽均匀并且保持鲜嫩 。
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