阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶 ， 来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶 。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐 。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等 。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲 。目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便 。
阿拉伯胶：
【阿拉伯胶是什么东西】阿拉伯胶是一种安全无害的增稠剂 ， 并在空气中自然凝固而成的树胶 。浅白色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至橙棕色粒状或粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质 。无臭，无味 ， 易燃 。在水中可逐渐溶解成呈酸性的粘稠状液体 ， 经过一些时间则粘度减低，溶解度约50%（W/V），不溶于乙醇 。与明胶或清蛋白形成稳定的凝聚层 。用酸性醇使其沉淀，则得游离阿拉伯酸 。
由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂 。但不同树种来源的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别 。一般规律是：鼠李糖含量高、含氮量高的胶体 ， 其乳化稳定性能更好些 。
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