生抽、老抽有啥区别?具体怎么用?看完涨知识了
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生抽
现在生活条件好了 , 大家厨房中调味品的种类也多了起来 。虽说大部分调料在烹饪中的主要功能是提味 , 但是具体到用法上却存在不少区别 , 用对了可以给一道菜锦上添花 , 用错了甚至可能毁了一道菜 。比如平时做菜时最常用到的生抽和老抽 , 它们之间有什么区别?具体用法是怎样的?下面一起来看看 。
区别一:制法不同
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生抽
生抽 , 是用大豆、黑豆、小麦或者面粉为主料 , 辅以食盐等辅料 , 人工加入种曲进行制曲 , 再把制曲后的原料 , 用盐水搅拌均匀 , 经过长时间晒制后 , 使里面的原料慢慢发酵成熟 , 将大豆中的蛋白质分解出氨基酸等物质 , 从而散发出独有的酱香味 。
在发酵的过程中 , 第一次被抽出来的酱料叫“头抽油” , 接下来会把原料弄回去继续进行第二次发酵 , 然后得到“二抽油” , 第三次发酵时得到“三抽油” , 把这三抽油按照一定比例混合后 , 就得到了生抽 。而老抽 , 是在生抽的基础上加入焦糖 , 进一步浓缩 , 继续晒制2-3个月 , 再经沉淀过滤后得到 。
【生抽和老抽的区别和用法?哪个更好吃?涨知识了!】从制法上看 , 老抽是在生抽的基础上加入了焦糖 , 进一步浓缩得到 , 并且酿制的时间更长 。
区别二:外观不同
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左边是生抽 , 右边是老抽
生抽的外观为红褐色 , 颜色相对比较淡 , 液相清澈透明 , 质地看上去比较稀 , 如果把生抽瓶子倒过来 , 会发现挂壁程度不明显;老抽的外观为黑褐色 , 颜色相对比较深 , 液相乌而不透 , 质地看上去比生抽的浓 , 如果把老抽瓶子倒过来 , 会发现挂壁程度非常明显 。
从外观上看 , 生抽和老抽的区别主要体现在颜色和质地上 。生抽的颜色比老抽的浅 , 看上去略透 , 质地也比老抽的稀 。
区别三:味道不同
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生抽
生抽尝起来 , 是一股咸咸的酱香味 , 咸中还带着鲜味;老抽是生抽经过进一步浓缩得到 , 并且当中还额外添加了焦糖 , 因此尝起来口感比较浓 , 但没生抽那么咸 , 而是甜中带点苦味 。
从味道上看 , 生抽比老抽咸 , 老抽的味道咸中带点甜和苦 。
区别四:用法不同
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生抽
生抽可以在腌制肉类食材时用 , 可以在炒菜快出锅时用 , 可以在做凉拌菜时用 , 也可以直接当食物蘸料用 。生抽的颜色较浅 , 不具上色功能 , 在烹饪中使用 , 主要起到增咸味和提鲜味的作用 。
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老抽
老抽的质地浓 , 颜色深 , 在烹饪中 , 主要起到上色的作用 , 常常配合糖色等工艺进行 , 比如在做红烧等需要上色的菜肴时 , 常常会用到老抽上色 。
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