然后采购员回到店里再由厨房人员过秤、验货、签字，全部做完以后，时间就到上午9点左右了，然后采购员和其他上班的员工一起吃饭，再去睡觉，所以采购员是比较辛苦的 。然后采购员就得等，卖包菜的菜农来了，采购员就按照单子先买了包菜；卖土豆的来了，采购员再按照单子买下土豆……有的菜农没有来，采购员就得坐在车里等，等来了再起来买，就这样一样一样地采购，一直到早上6点结束 。
如何控制厨房成本？
答：控制厨房成本要用“花招”随着物价的上涨，原料成本的增加，餐饮利润已是越来越薄，如何能在现有市场价的基础上，继续保持餐饮利润率？就要在购进、加工、节约上下功夫！做为新时代的总厨，管理厨房的成本要多用点小“花招” 。小花招一：互补性综合毛利率大家最应该注意一个餐饮市场非常需要的概念—“互补性综合毛利率” 。
【厨房采购员怎么捞油水,朋友组装十台电脑想捞油水】比如我酒店将较受客人欢迎的“东星斑三吃”、“堂勺鲍鱼”、“葱烧满天星海参”等高档菜品价格主动降低，低于同等酒店的10%左右，而又开发出来一系列低成本高利润的菜品，这是一种经营上的迷惑 。客人会比较不同酒店某些菜品的价格，往往从高档菜看起，当发现这家的高档菜比别处便宜时，就会认为这家的所有菜都比别处便宜 。
这个心态一但确定，消费起来就开始变得相对随意和大胆，但是实际上，那些低成本高利润的菜品，要远比高成本的菜品销售得多 。低成本高利润与高成本高利润相互融合为综合毛利润，综合起来算毛利率一样达标甚至超标 。小花招二：1-2-3=0这是一个成本公式，就是说把1种原料或工序利用3次,把浪费减少到零 。如煮“顶汤”，大多数酒店都是头一遍煮完就把肉类原料倒掉，这实在太可惜了 。
我的做法是，第一遍煮成头汤，做鱼肚、鲍鱼时用；第二遍再加些龙骨、筒骨，煮成二汤，多用于裙边、海参，煨一些鲍鱼菇之类的；第三遍煮成毛汤，就一般炒菜用也很有味道 。让原料本身的能量发挥到极至，物尽其用，把成本浪费减少到零 。我们当地人比较喜好鱼肚，传统做法是用猪油发制，发出来又筋又白，油也只用一次 。现在由于猪油的价格渐涨，人们经过试验用色拉油发制，效果也不错，但是也只用一次 。
我酒店经过多次试验，油多用几遍亦能保证效果 。其技术关键，就是发制第一遍后加些姜、葱、蒜之类的杂菜，去掉油中的鱼肚腥味，到第二遍再加些杂菜、面粉下去，等油凉后使其沉淀，油变得又清一些时即可再用，第三遍时再加重杂菜和面粉的用量即可，这样就大大节约了成本，减少了浪费 。小花招三：减少盘饰以前不管是烧味、凉菜、中厨热菜，还是面点，上班后都是准备一盆花草鲜蔬，上菜时每一道都大摆盘饰，甚至一桌宴席，每碟必有盘饰，每菜必有花草 。
这样看上去太乱，卫生也不达标，而且喧宾夺主，既耽误了时间，又造成了极大的浪费 。那么怎样才能迅速、快捷、节约地装点菜品呢？我们是让盛器帮着菜品秀 。在原料、配料上找色差，互相形成鲜明的对比，再搭配造型别致、新颖、能突出菜品个性化的餐具，这样就形成一个完美的结合，既节约成本，减少浪费，又可以提高上菜速度，并且装饰出的菜品简洁大方，与众不同 。
怎样杜绝二级菜商给采购员打工？
你好，看您应该是一名酒店管理人员，采购是老生常谈的问题，防范于未然是要制定严格的采购制度，而不是天天盯着采购员 。你所说的采购隐形漏洞大多隐藏在进货这个环节，举个例子吧：许多规模较大的餐厅都是采购员到一级批发市场直接进货，因为直接从菜农那里进货不但价格便宜，菜的品质好，出成率也比较高 。然而，采购员到一级批发市场进货是一件非常辛苦的事情，夜间两点就得到达市场 。
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