4 ， 为什么我炸鱼裹上干淀粉淀粉总是散开很多小粒干粉是轻拍上去的 。面粉、淀粉、糯米粉、面欣酥、酱油、白糖、五香粉等调成糊再裹粉 。5 ， 油炸带鱼为什么会烂带鱼是大家很喜欢的一种深海鱼类 ， 脂肪含量少 ， 蛋白质 ， 矿物质 ， 维生素的含量很丰富 ， 而且它肉质细嫩 ， 肉厚而刺少 ， 又比其它肉类容易消化和吸收 ， 所以说更加适合老人和孩子以及体弱人群来食用 ， 在生活中深海鱼类最常见的就是带鱼 ， 而带鱼最常见的烹饪方法就是油炸 ， 外酥里嫩 ， 鲜香味美 ， 向来都是大家过年过节餐桌上经常出现的美味佳肴 。油炸带鱼为什么会烂？【第一个方面】在炸带鱼之前 ， 都要把带鱼先腌制一下入底味 ， 炸制出来才会有滋有味 ， 一般都是加入适量盐 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 大葱段和几片姜 ， 几粒花椒或者花椒粉 ， 拌匀后腌制半个小时再炸 ， 腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸 ， 先来说说不裹粉的怎么炸 ， 因为裹粉的下面我会说到 。不裹粉的直接油炸 ， 炸出的鱼块水分少 ， 比较干 ， 鱼块相应地不那么鲜嫩 ， 但是会比较焦香 ， 而且鱼肉筋道 ， 但需要注意的是 ， 在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干 ， 以免下锅后溅油 ， 另外油温也不能太低 ， 以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多 ， 往往就会把鱼炸烂了 ， 有的朋友没有耐心 ， 越搅动烂得越厉害 ， 这种情况可能很多人都遇到过 ， 所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面 ， 但也要注意不要把鱼块炸糊了 。【第二个方面】炸带鱼有时会出现肉质不紧实 ， 吃起来软绵绵 ， 松散散的 ， 腥味大的问题 ， 所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊 ， 其实这两种方法都可以 ， 都是为了保持鱼肉的水分不流失 ， 令鱼肉更加鲜嫩 ， 而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮 ， 特别好吃 ， 这样鱼块也不容易碎 。这两种上浆方法都各有特点 ， 拍干粉的外皮焦脆 ， 肉质紧实 ， 放凉了也不会变得软塌 ， 只不过炸的过程中由于粉的黏性不够 ， 而容易掉落油锅中 ， 令油变得混浊 ， 我最常用的方法就是在腌制鱼块时 ， 把腌料拌匀后 ， 再打入适量的蛋液 ， 腌制半个小时 ， 把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉(粉可以是淀粉 ， 也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好) ， 拍好粉后要等几分钟再炸 ， 就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸 ， 这样就能很好地定型 ， 并且避免脱粉严重 。挂面糊炸鱼 ， 外皮酥脆 ， 肉质则比较鲜嫩 ， 不过放凉了容易变得软塌塌 。常见的问题就是糊太稀容易脱浆 ， 糊如果偏厚 ， 油温再不够 ， 炸出来的口感油腻 ， 肉质软绵绵 ， 松散散不好吃 。最好的方法就是：淀粉 ， 面粉按1:1混合 ， 加入一个鸡蛋 ， 然后少量多次加入清水 ， 直到和好的糊 ， 用勺子舀起流下呈自然流水状 ， 并且勺子上能均匀挂上一层糊 ， 也叫“挂勺” ， 然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉 ， 以免脱浆 ， 五成油温开始下锅 ， 下锅后不着急搅动 ， 等定型后再翻 ， 中火炸至微黄有酥脆感捞出 ， 然后油温升至七成复炸十几秒 ， 金黄酥脆捞出控油 ， 这样一步步做好就不会出现以上的情况了 。【第三个方面】炸鱼块时油温不能太低 ， 油量要宽 ， 一次性也不能放太多 ， 这样火力足 ， 油温也不会下降太快 ， 带鱼能够快速定型 ， 外皮收紧 ， 鱼肉中水分不会蒸发 ， 肉质会非常鲜嫩 ， 而且更不会有把鱼炸烂的情况发生 。以上就是我对“油炸带鱼为什么会烂”这个问题的回答 ， 总结来说就是：(1)腌好的带鱼最好把水分控干 ， 特别是不挂粉油炸和拍粉炸时 。(2)拍粉炸时 ， 腌带鱼块时最好放入适量蛋液 ， 然后再炸时效果更好 ， 拍粉后记得要“渗”一下水分再炸 。裹糊炸 ， 要注意比例和糊的浓稠度 ， 另外记得裹糊前最好先拍上点干粉 ， 以免脱糊 。(3)油量要宽 ， 油温要高 ， 每次不要下太多 ， 放入带鱼后不要着急翻动 ， 要等它定型收紧后再翻面 ， 炸好的带鱼要重一遍油 ， 效果更好 。6 ， 为什么我酥炸的小鱼放几个小时就变软了也是炸过两次的呀火候把握得不好 ， 第一次用小火慢炸 ， 第两遍用大火炸 ， 凉了就会变酥裹面 ， 加盐 ， 把小鱼的水分抽干再烹炸就可以了 。7 ， 煎鱼为什么鱼会散开是不是鱼有问题吗为防止鱼肉散开 煎鱼时要晃动锅子 而不是用锅铲锅放油后拿整个切一头生姜然后摩一下锅地就可以了可能是因为疾病 或者你喂食太勤的缘故！8 ， 炸黄花鱼时间一长为什么就不脆了这个是很正常的 ， 所有的炸的东西都是这样的 。因为他接触攻击的一些水分啊之类的就没有那么酥脆了 。所以第二次吃的时候可以再炸一次 。先用盐腌一下 ， 在加些料酒 ， 然后在调好的面糊里放一点点小苏打 ， 蘸了面糊去炸就会脆了 。9 ， 鱼怎麽煎 为什麽我煎鱼老是散掉1.煎鱼前先用少许盐腌一下 ， 还有就是煎鱼前鱼身要干2.锅先用生姜涂一下 ， 再放油烧开 ， 放鱼烫一下一边就翻边3.调小火慢煎 ， 一边煎好先停火待凉一下再翻煎另一边1、将鱼用盐或酱油腌一下皮就不容易掉了；2、在锅底的油中撒上一些盐 ， 鱼皮就不会粘在锅上了；3、在鱼身上裹一层面粉 ， 炸的时候也不容易粘锅 。10 ， 鱼怎么做才能外焦里嫩具体点调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法： 1、将鱼去鳞 ， 取出内脏 ， 挖去两腮 ， 洗净 。每隔约1.3厘米距离 ， 先直剞（1.6厘米深） ， 再斜剞（2厘米深） ， 然后提起鱼尾使刀口张开 ， 将精盐撒入刀口内稍腌 ， 再在鱼的周身刀口处 ， 均匀的涂上一层湿淀粉糊 。2、将花生油倒入勺内 ， 在旺火上烧至七成熟时 ， 手提鱼尾放入油内 ， 其刀口立刻张开 。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底 ， 炸2分钟 ， 再翻身炸2分钟 。然后把鱼身放平 ， 用铲将鱼头按入油内炸2分钟 。以上共约炸8分钟 ， 待鱼全部成金黄色时 ， 取出摆在盘内 。3、炒勺内留有花生油 ， 烧至六成熟是 ， 放入葱、姜、蒜末 ， 烹上醋、酱油 ， 在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁 ， 用炒勺舀出 ， 迅速浇到鱼上面即成 。提示：炸鱼时需掌握油的温度 ， 凉则不上色 ， 过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起的做法 葱油鱼的做法 原料：活草鱼1尾（重约750克） ， 盐6克 ， 酱油25克 ， 料酒15克 ， 味精3克 ， 胡椒粉2克 ， 姜丝15克 ， 葱丝15克 ， 葱丝15克 ， 葱段、姜块各适量 ， 香油50克 【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛 ， 去磷 ， 去鳃 ， 洗净 ， 两面剞一字刀 ， 将鱼入锅加葱段 ， 姜块及水煮约15分钟 ， 至熟捞出 ， 装鱼盘 。2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉 ， 加料酒 ， 码葱丝、姜丝 ， 倒酱油稍腌 。3、锅放香油烧热 ， 浇在鱼身上即可 。我教你！不知道你说的是红烧鱼还是糖醋之类的！糖醋之类的话鱼要炸！炸的要点很重要！油烧7成熟把鱼放下略炸一下捞出来 ， 再把油烧开放下刚才炸过的鱼继续炸到焦黄 ， 有人一定会问为什么要这样炸两次 ， 如果你吃过炸的东西就会知道 ， 炸过的东西要凉一下才会变脆 ， 变脆后如果你再炸它那么它外表已经凝固！所以里面会保持鲜嫩！这样炸出来的鱼外脆里嫩！！有些人做鱼的时候总是发现鱼皮脱落 ， 还有就是沾锅 ， 烧鱼时锅一定要烧的非常热 ， 当然不是让你把锅烧红！烧热后再倒油再拿起锅来回晃动让油铺满锅！这样把鱼放下就不会沾也不会破！炸的还焦！记住鱼放下后不要急着就动它！让它炸一会拿起锅在手里晃！千万不要用铲子去翻！否则就失败了！火别太大！中火~~~qq282353938把油烧热,放进去鱼{先在鱼身上划开几刀},炸到了,鱼皮发金黄的时候即可.接下来炖的时候喷点醋.就可以了.
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