为什么老抽不到ssr,卤水为什么不建议放酱油

这里的酱油一般指的是“酱油加酱油”,用酱油做卤水肯定是外行 。原因有二 。第一,红烧肉会变黑;二、酱油卤水短时间保存 。煎焦糖色的温度要控制好,不能过了头 。可以是紫红色 。不能加酱油,会让卤菜越来越黑 。如上所述,酱油还有一个给食物着色的功能 。在这方面,蚝油明显不如酱油有效 。
卤水为什么会黑?

为什么老抽不到ssr,卤水为什么不建议放酱油


卤菜是餐饮业最重要的品类之一,有门店连锁发展的,有饭店后厨使用的,有路边小摊售卖的,但尽管营业方式不同,必须要将卤水调制好并保管好,只有好的卤水才能做出上等卤菜!卤水的调味很重要,但卤菜颜色直接关系到顾客的第一印象,所以要调好卤水的色泽是重点 。那么,很多制作者都会遇到同样的问题,发黑,发黑,发黑!卤水发黑有很多因素:第一,从本身卤制的食材说起,有荤有素,荤素必须分开卤,单独调卤水,要选用新鲜的,尽量不用冻品,除非买不到新鲜的,
第二,炒制焦糖色的火候要掌握好,不宜过火,呈枣红色即可,不能加老抽,老抽会使卤菜越来越黑 。第三,每次卤制的时候都要调味加高汤,注意观察颜色的动态,食材与卤水的比例要掌握,比如十斤猪头用十斤卤水,刚好淹没过食材即可,第四,香料本身就颜色深,要通过预处理,浸泡,把香料表面的黑色素和苦味去掉,每次卤完必须将香料包捞出来单独存放 。
老抽可不可以用蚝油代替?
谢谢邀请,首先,做菜这种事情一向都是“千金难买我乐意”,所以用蚝油还是鲍汁代替老抽都是随您高兴的 。做饭嘛,开心就好,何必拘泥于章法,咳咳,但是嘞(开始一本正经的逼逼叨了),老抽和蚝油还是有不少先天上的属性差异的,让我们来严肃的聊一聊老抽和蚝油 。老抽,主要原料是生抽和焦糖,Emmmmmm,生抽是什么是,生抽的主要原料是大豆和面粉,经过天然发酵而成 。
老抽主要的用途是给食物上色还有提味,不适合用在凉拌菜里,蚝油又是什么呢?蚝油的主要成分是牡蛎(干),先煮再取汁浓缩,加上辅料而成 。蚝油的用途很多,做肉,做鱼,拌面,拌凉菜,煮汤都可以,也不分凉菜和热菜,所以,如果在做菜时是为了调味或增加咸度,那用蚝油代替老抽是完全可以的 。不过需要注意的一点是,老抽可以在做菜时先行倒入,而蚝油因为其特殊性,所以不宜久煮,在菜品制作的中后期再放为宜,
而且蚝油有一点也和老抽不同,那就是蚝油有勾芡的效果,加了蚝油的菜品容易变得“粘稠”,也会让菜里的汤汁收紧,所以在制作美食时一定要区分二者的特性分别对待 。入上文提及的,老抽还有一个功能是给食物上色,在这个方面蚝油就明显不及老抽的作用那么大了,如果是制作如红烧肉、红烧鸡翅等美食时,因为找不到老抽而用蚝油代替,味道虽上虽然可以有几分相似,但是品相上一定是谬之千里的 。
卤水为什么不建议放酱油?
为什么说:卤水不能放酱油?这里所说的酱油一般指“老抽酱油”,做卤水放老抽绝对是外行!为什么这么说呢?有两个原因,第一放老抽卤肉会变黑;第二放老抽卤水保留不久,真正的卤菜大师在制作卤肉的时候,是不会在卤水中放入老抽,老抽主要的作用是调色,适用于一般煎炒烹饪,给菜品表面上色 。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程,卤肉卤制完成必须要浸泡,
如果卤水中放入老抽,老抽的颜色就会浸入卤肉当中,出锅不久肉就呈暗黑色,卖相难看,让人顿时没有食欲 。合格的卤肉表皮呈橘红色,带有光泽;所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽,只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽,卤水一定不能放酱油吗?不是的,除了老抽不能放,生抽酱油是可以放的,潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面,他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油,生抽酱油主要呈亮红色,增亮提香;老抽主要是上色,达不到增亮 。

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