栀子可以上色 ， 又不能加太重比列 ， 所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用 ， 红栀子紫草 ， 有苦味 ， 而且采用紫草上色 ， 卤出的菜品颜色很难看 ， 呈暗紫色 ， 无光泽和亮度紫草黄姜 ， 对于卤菜颜色起一定的调和作用 ， 单用于上色 ， 效果不明显红曲米 ， 颜色偏淡红色 ， 不建议直接加卤水中 ， 第一：红曲米属于谷类 ， 直接加卤水中 ， 就成了熬稀饭了 ， 而且容易使卤水粘稠、发酸 。
怎样给熟食卤菜“上色”？
卤菜上色的问题 ， 是我这几天碰到询问最多的问题 ， 那我今天就详细的和大家聊聊这个问题 。1：在所有的香料里 ， 有黄栀子 ， 红栀子 ， 紫草 ， 黄姜等2：红曲米 ， 红曲红粉3：糖色4：胭脂红 ， 日落黄 ， 柠檬黄5：亚硝酸盐（腌制用）6：焦糖这6类里面 ， 1和2、3是可以随意用的 ， 第4和5、最好不要在食品使用 ， 被检查到了 ， 那绝对重罚 ， 所以大家不要抱侥幸心理去以身试法 。
亚硝酸盐 ， 如果是食品厂 ， 在一定比列范围内可以使用 ， 私人个体户就不要去碰了 ， 食品法对这个处罚也是相当严重 。焦糖颜色偏黑红 ， 菜品颜色容易发黑 。栀子可以上色 ， 但是又不能加太重比列 ， 所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用 ， 红栀子紫草 ， 有苦味 ， 而且采用紫草上色 ， 卤出的菜品颜色很难看 ， 呈暗紫色 ， 无光泽和亮度紫草黄姜 ， 对于卤菜颜色起一定的调和作用 ， 单用于上色 ， 效果不明显红曲米 ， 颜色偏淡红色 ， 不建议直接加卤水中 ， 第一：红曲米属于谷类 ， 直接加卤水中 ， 就成了熬稀饭了 ， 而且容易使卤水粘稠、发酸 。
红曲米红曲粉 ， 这个属于红曲米的提取物 ， 上色容易 ， 但是只是红色 ， 而且偏淡红的 ， 直接全部使用红曲粉的话 ， 卤出的菜品颜色看起来很不自然 。红曲粉糖色 ， 这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料 。只是炒糖色是个关键的技术活 。炒老了 ， 糖色发黑 ， 发苦 ， 炒嫩了 ， 糖色颜色淡 ， 偏甜 ， 在卤水中加少了 ， 上不了色 ， 加多了 ， 卤水发甜 。
最理想的状态是糖色呈枣红色 ， 不苦 ， 不甜 。微微有点苦味 ， 对卤菜影响不大 。因为卤菜中还会加入冰糖来调味 ， 苦味不重的情况下 ， 可以调和 。关于如何炒糖色 ， 我之前有视频实操分享 ， 有兴趣的朋友可以加关注翻看 。现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握 ， 不是老了 ， 就是嫩了 ， 总是拿捏不住那个关键点 ， 在这里 ， 我不赘述如何炒制糖色 ， 这是经验问题 ， 语言无论如何也表达不清楚 。
【熟食上色方法合集,怎么用色素给熟食上色】今天就教大家一种最简单粗暴的办法 。1：在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米 ， 让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色 ， 这样卤出的菜品颜色比较漂亮 。2：准备2斤冰糖炒糖色 ， 另外取15克左右的红曲粉 ， 用500克70度左右的水兑好 ， 等糖色炒好以后 ， 直接加入兑了红曲粉的水 ， 小火熬制10分钟 ， 使糖和水还有红曲粉充分的融合 ， 卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色 ， 效果相当不错: ， 最主要是看不出有红曲红的痕迹 。
推荐阅读
- 安全起见！苹果手机隐藏照片和视频的方法
- 如何拍摄满意的照片？iPhoneHDR功能设置方法
- 如何制作U盘启动盘？大番茄U盘工具箱的使用方法
- 联想C2030一体机拆机换固态方法 手机一体机拆机教程
- 最快提升英语的方法 怎样才能快速提升英语
- 培养英语语感的方法 如何培养英语语感的十二个有效方法
- 怎么学好高中英语方法 怎么学好高中英语方法技巧
- 练习英语听力较好的方法 英语听力的训练方法
- 提高初一学生英语成绩的方法 提升初一英语成绩的方法
- 高中英语学习方法总结 高中英语经验总结