大火收汁不需要盖盖子 ， 因开锅盖大火收汁比较快 。打开锅盖 ， 这样空气流通会很快地带走菜里的水蒸气 ， 会加速水分蒸发流失的速度 ， 加快水分挥发；如果盖着锅盖 ， 水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里 ， 从而降低收汁的效率 。
做菜注意秘诀更健康：1、蔬菜先洗后切
不少人在洗菜时喜欢先把蔬菜切开 ， 认为这样可以洗得更干净 ， 吃起来也更安心 ， 但这种做法会让菜与水过多接触 ， 导致多种维生素和矿物质元素流失在水中 ， 所以做菜时应该先洗后切 ， 并且切完后尽量马上炒 ， 防止某些营养物质发生氧化 。
2、热锅凉油才最健康
【大火收汁要盖盖子吗】在以前的观念里 ， 炒菜都是先在锅里倒上油 ， 等油烧到冒烟了再下菜 ， 实际上油温一旦超过180℃ ， 其中的不饱和脂肪酸就遭到了破坏 ， 同时 ， 维生素E为了保护不饱和脂肪酸 ， 也牺牲自己被氧化殆尽 。而油锅冒烟时油温往往已经高达200℃ ， 不仅营养素被破坏了 ， 还会增加致癌风险 。
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