糖色用水炒还是油炒


糖色用水炒还是油炒


炒糖色用油、水均可 。油炒糖色的糖和油的比例是10:3,优点是油导热比较快,糖更易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。水炒糖色的糖和水的比例是1:1,优点是水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,通常不会出现炒过、变苦的问题,比较适合新手 。
糖色:
【糖色用水炒还是油炒】糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒 。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握 。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切记不能加凉水)熬制 。

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