~【麻辣鸡脚】~原材料和调料:鸡爪,郫县豆瓣酱,麦芽糖,花椒等香料,辣妹子酱,火锅底料,味极鲜,味精,白糖等 。开始制作:1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻,并泡水两小时去血水,捞出剪去脚趾甲 。2.锅中加入清水(要没过鸡爪),放入麦芽糖两汤匙,白醋少许开火加热,等麦芽糖融化后再放入鸡脚,开锅焯水大约两三分钟,倒出沥干水分 。
3.锅中倒入宽油,大火烧至七成热,下入鸡爪保持中大火,炸至鸡爪金黄色(外层起泡),捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上 。4.锅留底油100克,油温三成热时放入姜片50克炸干,入花椒二十克,八角四个、白芷两片,白蔻五粒,炸出香味,下入豆瓣酱40克,辣妹子酱20克,一起煸炒出红油,接着放入清水,开大火烧开,下入鸡爪,再放入火锅底料100克,味极鲜少许,味精、白糖调味,最后一起倒入高压锅内,上气压十分钟,关火自然放气 。
5.打开锅盖,将鸡爪逐一盛入盘中即可食用 。~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用,如果没有可以用蜂蜜代替 。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中,有条件的可以使用冰水,放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱,并膨胀起虎皮 。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货,淤血少、质量有保证 。4.这个比例属于家庭配方,如果酒店大批量制作,要将香料放入香料包再用,成品好打捞 。
5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽,因为成品凉了以后,颜色会氧化发黑严重 。6.鸡爪压十分钟后要自然放气,不能直接拔下高压阀,避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观 。——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看 。
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