云腿是什么？云腿的十种花式吃法大全( 二 ) _生活百科

制作时选用昆明的皱皮青椒，二两宣威火腿切片、葱姜蒜末下油锅爆香，下云腿片炒制八分熟，再下青椒爆炒，口味清淡的可以不加盐起锅，口味重的加少许盐即可，火腿本身就比较咸。
大菜：酥烧云腿
酥烧云腿，是滇菜的代表作之一。民国年间，昆明的长美居、洞天阁、东月楼等名店，都以这道菜为招牌菜之一，后来郭小阳家专制火腿，先卤后烧。于是这道菜被滇菜大师几经改进，成为云南著名的地方风味菜。

选用陈年老腿的腿尖部分,大火开水煮熟,然后将云腿穿在铁叉上于炭火盆上烧热，用鸡蛋清配加蚕豆粉和面粉拌成稠蛋清糊。蛋清糊挂浆于云腿上，边挂浆边烧，反复三次，蛋清糊烧黄，云腿烧香后，切成片即可上桌。此菜，呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。
大菜：云腿夹乳饼
云腿夹乳饼，是民国年间东月楼的招牌菜之一，如今也是到云南必吃的美味。这道菜有两样云南本地的特产：路南乳饼，质地细腻，油润光滑，乳香浓郁；宣威火腿，咸香可口，名气响亮。

将云腿切成四方薄片，乳饼也成四方状略厚切片，然后一片火腿夹一片乳饼地拼好装盘，隔水蒸熟后，淋上土鸡高汤就成啦！观之，整齐陈列着的乳饼奶白软嫩，火腿瘦而赤红肥而晶莹；食之，火腿的甘咸熏香融合乳饼独特的羊奶醇香伴着高汤的香浓鲜味，让食客飘然欲仙。
大菜：锅贴乌鱼
锅贴乌鱼，以前是以东月楼的最好，可惜公私合营之后，东月楼只是记忆了。现在昆明有些酒店也推出这道菜，但是知名度就不如以前了。乌鱼就是黑鱼，财鱼，是一种生命力比较顽强的鱼，在东南亚很受欢迎。这是道乌鱼片中夹云腿，烙制而成美味。

汪曾祺先生曾经在《昆明菜》里写道：“一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是锅贴乌鱼。”“乌云两边，去其边皮，大小如云片糕，中夹火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜饭宜酒，也可作点心。”
大菜：蜜汁云腿
蜜汁云腿不是云南菜，而是浙菜的做法。但是粤菜大厨们，做这道菜的时候，喜欢使用云腿。据说是上世纪20年代在昆明翠湖边，开设的“翠湖春”酒楼请的粤菜大师首创，以至于现代的粤菜师傅，也喜欢用云腿做这道菜。

做法和浙菜的蜜汁火方十分相似，只不过蜜汁火方使用的是金华火腿，而蜜汁云腿使用的是宣威火腿，云南本地厨师会使用昆明呈贡县的宝珠梨，不会使用罐头水果围在四周，成菜后，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。
最后一道汤：云腿鸡枞汤
最后上一道汤菜，有人说，云腿鸡枞汤是很奢侈的汤。事实也确实如此。鸡枞和云腿都是价格不菲的食材。今年就有个新闻说：鸡枞被炒到2800元/公斤，普通云腿也在40-60元/公斤左右，正宗云腿更贵。