什么菜刀又快又好用？
【重新理解在线教育行业中的变与不变,董帅】这个问题我会！说是量身定制也不为过 。作为一个常年与刀打交道的职业厨师，深谙什么菜刀好用！菜刀不是越贵越好用像旬刀等日系菜刀，双立人等德系厨刀，动辄几百块、上千块，真的有必要买么？确实是挺不错的，但昂贵了！对于家用显然是浪费了（土豪请忽略哈）！一把再贵的厨刀，再贵的炒锅，其实并不能提高厨艺 。外面酒楼饭店的菜肴好看好吃，主要是来自于厨师的厨艺，刀锅饮具占据的比例很小 。
但凡做餐饮一行，都知道后厨的设备，花大价钱的往往是在炉灶、排风系统之类大件上，值得！性价比高！而刀和锅是最便宜的一部分，以炒锅为例，放眼望去中餐后厨的标配是双耳大铁锅，路边摊则是单耳熟铁锅，基本上是几十块钱，或百来块而已 。皆是从就近的批发市场采购的，哪里用得着进口的，殊不知德日炒菜很少，一个不会炒菜的民族，何能制作出好的炒锅呢？尽管锅和刀价格便宜，但实用性毋庸置疑，用起来甚是得心应手！首先等懂得一些基本技巧方行 。
1、肉丝、肉丁、土豆丝切得长短粗细均匀，与刀的价格关系不大，切菜的本质是拿刀的手势，切的手法，以及跟经验有关 。2、厨师用的菜刀快，是因为经常打磨，一天一磨很常见 。家用的话，倒不用每天磨刀，使用频率不同 。3、磨刀时，不建议用磨刀神器，说的是下面图片这种，尽管磨几下就快了，可是非常伤刀刃，同时钝的更快 。最好是用磨刀棒，刀刃磨损严重的则用磨刀石，实用性强 。
4、切到手，有的人觉得是菜刀太锋利导致的，实际上刚好相反，刀钝才是问题所在，因为容易打滑 。5、菜刀容易生锈，或刀身软，或锋利持久度短，与刀的用料息息相关 。好菜刀应当具备的标准网购有不少廉价的菜刀，十几二十块钱，刀的寿命一般很短 。原因在于原料差异，劣质菜刀的钢材用的普遍是3Cr，或者是420、430系列，这类菜刀的防锈蚀性能差，易生锈 。
其次，钢材含碳量越高，硬度就越高，意味着菜刀不易变形，经过打磨后锋利度也能保持较长时间 。阳江十八子作系列的刀就很不错了！在后厨非常常见，一把不到一百块钱 。十八子用的是4cr钢，碳含量中等有0.4%，刀刃硬度达到了54HRC 。家用绰绰有余了，要知道菜墩师傅每天数小时高频率切配，都能使用一两年 。郑家刀系列也不错，像9铬片刀，顾名思义刀刃用的是9cr钢，比十八子高了5个等级 。
那么硬度就更强了，刀刃达到了58HRC，也就不用经常磨刀了 。但是郑家刀采用的是夹钢工艺，两侧刀身分别是用1cr和2cr钢，还有热处理、品控没有十八子好 。所以，两者各有千秋 。以上介绍的是【片刀】，开刃角度小，用起来轻快，只适合切割，不能砍斩 。像切冻肉、斩鸡翅、砍猪脚之类的操作，价格一万的片刀也受不了，轻则卷刃，重则崩口断裂 。
砍东西当然要用【斩刀】，它的开刃角度大，手感厚重 。尤其是5cr钢锻造的斩刀，硬度足够的同时韧度也好，不会硬脆，甚是趁手 。家用的话，一把切片刀和斩切刀就够了 。若是嫌麻烦，推荐用【文武刀】，前切后斩，一刀走天下 。其实，好刀要搭配好砧板，方能如鱼得水！若是质地坚硬的竹砧板，或者不锈钢砧板，是极其伤刀刃的，也容易打滑 。
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