九十年代中期，应该是四川麻辣烫的繁荣时期，许多城市都出现了集中一片街道卖麻辣烫的场面 。虽说四川人发明了麻辣烫，可以毫不夸张的说，在我国东部任何一个城市想吃麻辣烫，无论是去街上的店铺，是使用外卖软件点餐，出现最多的是两家以哈尔滨人名命名的麻辣烫店铺：杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫 。
正宗麻辣烫的做法是什么？
麻辣烫的做法，最好是正宗一些的？大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食，我来回答这个问题：有幸收集到一套商业麻辣烫的配方，下面就借这个问题整理后分享给大家：麻辣烫商业配方及制作方法一、高汤制作牛骨(提鲜增香) 2斤, 鸡架子(提香) 2斤,猪骨(提鲜增香) 5斤,鸭架子(提香) 1斤, 鲫鱼(提鲜增白) 1条,猪肉皮(浓汤) 1 斤 。
【麻辣烫为什么要叫麻辣烫,为什么好多麻辣烫都叫川天椒】具体操作：(1)去血水、煎鱼1、 锅中放适量水烧开、将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用 。2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫会捞出、放进另外-个纱布里系好备用 。3、 鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐,用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用 。(2)熬汤步骤(60 斤水熬汤)不锈钢桶中放进60所水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放入桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用 。
二、麻辣红汤制作配方（一）、炒底料中药材配方玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛痍2克紫草3克淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克紫苏2克，胡椒粉15克，理20克,香叶6克沙参3 克，果8克,川砂仁13克排草3克，小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克甘菘3克,荜拨13克, 灵草6克,桂皮10克孜然粉20克,草果14克,栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克 。
底料中药材可磨粉，可不用磨粉 。如果不磨粉，用温水泡发15分钟，沥干使用 。（二）、炒制底料色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克，冰糖500克，麻辣烫中药材(粉) 400克,姜800克红油豆瓣酱5000克,干红朝天椒100克,麻椒100克 。麻椒、 辣椒温水水泡后15-20 分钟、沥干水用炒大料步骤讲解1、中火先将锅烧热、锅内先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化 。
2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10 分钟左右) 。3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至致片起泡变黄为宜、炸好捞出不要 。
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