粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚；而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄 。于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法” 。但西方人将“蘖制法”保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌 。贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密 。
【幼儿歌唱活动设计方法及流程,范唱是什么意思】我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯 。我国的酒粬主要分为以下五类：麦粬，最早的酒粬 。公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱、抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物 。由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬 。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒 。
红粬，籼米制作的酒粬 。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区 。由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血 。中医们认为“青红酒”可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用 。随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影 。
红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角 。我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红粬 。麸粬，最晚出现的酒粬 。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮 。与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高 。
但由于缺少了时间的味道，麸粬酒的酒体比较淡薄，入口更加的燥烈 。现在麸粬工艺仍然在低价位的粮食酒上使用，比如平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸粬酒的代表 。小粬，江南经常使用的酒粬 。小曲是江南的酒厂经常使用的酒粬 。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相对动辄3-4斤的大粬而言，小粬就是个袖珍选手，他的身型如蚕茧般大小，重量也只有 。
小曲酿成的酒口味比较独特，土鳖君这种北方汉子不是很习惯那种甜淳的口感 。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等，有兴趣的看官可以买来尝一下 。大粬，使用率最高的酒粬 。我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造 。大曲的主要原料是小麦和小麦，根据品牌和香型的不同还会添加青稞、豌豆、大米、高粱等辅料 。
五粮液和茅台使用的就是纯小麦大曲，而汾酒使用的是大麦、豌豆 。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口绵柔，回甘悠长，但与速成的麸粬酒相比，它们的发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵 。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此风味也比较特别 。叁丨香型的不同，因制粬的温度不同除了上面所说的米香、董香、馥郁香三个比较特殊的香型之外，我国市面上大部分的酒基本跑不出“酱香、浓香、清香”三个范围 。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品 。之所以出现酱、浓、清三种香型是因为制作大粬时的工艺和温度之间的差别 。酱香型，高温大粬 。在制作酱香大粬时着重于粬料堆积覆盖得十分严密 。当粬料的温度达到60～65℃时，才开始翻曲，制坯 。因此，酱香粬又被称为高温大粬 。因为这种高温大粬的糖化、液化和发酵力度都非常的弱，导致酿造酒液时，用粬量十分的大，茅台酒的曲粮比高达1∶0.9，因此，酱香型白酒的成本比其他香型高很多 。
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